El café que se disfruta con cerrar los ojos

Publicado el 29. abr, 2012 por Cuadrivio en Cuadrivio proteico

Xochiketzalli Rosas narra, de una manera brillante, un poco de la historia del Café Equis, a la par que describe deliciosas sensaciones que seducen al lector, animándolo no sólo a conocer más sobre esta empresa en la ciudad de México, sino también a prepararse una buena dosis de esta infusión, brebaje con historia.

  

Xochiketzalli Rosas Cervantes

 

 

El aroma y el sabor del café se adhieren irreparablemente al cuerpo. El efluvio que emana del lugar atrapa. Rodeado de anaqueles de madera desgastada y de vitrinas empañadas se exhiben los granos. Los anuncios luminosos, plateados, como de feria, transportan a los años treinta. A los 80 años de historia del Café Equis. La casa del café.

Un sencillo cartel en la entrada invita una taza de café a ocho pesos. Americano, express, capuchino, mokachino; chocolate o vainilla francesa, todos preparados en la máquina que la tienda ha adaptado para mezclar el café especial de la casa, la crema en polvo y el chocolate. Sorbes el líquido caliente. Paladeas. La garganta se estremece conforme pasa. Puedes acomodarte en una de las bancas de madera y herrería que encuentras abajo de las vitrinas o partir con tu vaso de unicel en la mano.

Llegan los primeros clientes. Un par de hombres de los puestos de la calle. Mientras está listo su americano y capuchino, disfrutan el aroma con los ojos cerrados. Detrás de ellos, una anciana, como una experta, pide un kilo de café molido turco. Le entregan el polvo que parece talco. Así es ese tipo de molido: muy fino.

Café Equis, cuando abre a las 10 de la mañana, extiende su perfume por las calles del Centro Histórico. Su fuerte es la venta del grano en sus diferentes tostados y molidos a amas de casa, oficinistas, restaurantes y establecimientos como el Hotel Catedral. Por eso es considerado de los más antiguos surtidores de la ciudad.

Corría la década de los treinta. Don Gaspar González Fernández recién llegaba de España. Sus hermanas ya vivían en México. Tenían un negocio en la calle Corregidora en el centro de la ciudad de México. Él se dedicaba a visitar las cafeterías cercanas. El aroma lo hipnotizaba y, cuando se le presentó la oportunidad, fundó en el barrio floreciente de la Merced su expendio de café.

Café Equis. Porque, cuando apenas empezaban a proliferar los anuncios en la radio, don Gaspar escuchó uno sobre que 4 millones de mexicanos bebían la cerveza Dos Equis. Entonces, se dijo que si esa cantidad bebía cerveza, también saborearían su café, pero con una sola Equis.

Toda su vida, 97 años, Gaspar González atendió detrás del mostrador a sus clientes. Todos veían al español que les sonreía desde las profundidades de la tienda, rodeado de costales y granos de café. Hasta hace dos años, cuando su hijo Carlos González Arcos heredó el negocio que decora desde 1930 la calle de Roldán en el Centro Histórico.

 

El enamorado del café

Es la quinta taza de café que bebe y apenas es medio día. Ovidio Hernández se coloca detrás del mostrador. Mientras sorbe despacio la mezcla de la casa para no humedecer su bigote, mira pasar a la gente que se detiene atraída por la esencia de los granos que parece reventar las enormes vitrinas que engalanan la tienda. Lleva 10 años como gerente de ventas de Café Equis.

Pregunta a todo el que se acerca qué puede ofrecerle. En qué puede ayudarle. Si no sabe, lo orienta. Una clienta interrumpe sus tragos. Una mujer cargada de bolsas que se detiene a mirar el letrero de precios que da la bienvenida. Cafés finos, solubles. Marago, caracolillo, arábigo, planchuela. Tostados. Mezclas. Molidos. La mira. La examina.

—Quiero un cuarto de tostado medio –le dice la mujer. El gerente explica que mientras más tostado esté el grano, más amargo es el sabor y la bebida adquiere una tonalidad más oscura. Y le ordena a uno de los dos empleados que la atiendan. Con el cuerpo a cuestas, el más alto se acerca al mostrador.

—¿Planchuela o caracolillo? –le pregunta.

—Planchuela.

El empleado toma el balanzón con los granos alargados y planos. Los pesa. Después se dirige al molino rojo que se localiza en la parte izquierda del local. Los deposita. El estruendo de la máquina alborota al par de clientes que toma su café y charlan en las bancas.

El polvo oscuro recién triturado inunda con su perfume el establecimiento. Pica la nariz. Tanto que la mujer que recoge la basura rebasa el umbral de la entrada. La atrae la atmósfera que elimina la pestilencia de los desperdicios. Recorre despacio con la vista cada una de las vitrinas: café estilo americano, turco. Café de Uruapan, Córdoba, Chiapas. Abre los ojos sorprendida. Saliva. La decoración descuidada y polvorienta no le molesta.  Pero no se atreve a preguntar y se marcha.

El hombre alto y huraño coloca el café molido en una bolsa de plástico y luego en una de papel con el logo: Café «Equis». Siempre Puro. Se lo entrega a la mujer y regresa al fondo de la tienda, al estante de la crema en polvo y el azúcar, donde su compañero lo aguarda. Ambos, con los brazos cruzados, esperan a su siguiente cliente, expulsando una cara de tedio.

Tedio que no existe en Ovidio. Él sonríe y sus ojos verdes brillan detrás de los cristales de sus anteojos cuando habla de mezclas, molidos; cuando le explica y hace recomendaciones a los clientes, basándose en el tipo de cafetera y filtros donde preparan el café. Así le enseñó don Gaspar. Así lo vio. Así terminó de enamorarse del café.

Don Gaspar conocía los nombres y pedidos de todos sus clientes. Siempre fue amable y con atención personalizada. Ovidio se sorprendía de la memoria de su jefe. Por eso empezó a usar una agenda en la que ha creado el perfil de los clientes. No puede faltar su nombre, pedido con las diferentes especificaciones y la cuenta.

Se familiarizó con el negocio del café en un expendio. Con lo que piden los clientes. Con las necesidades.

«Cada ocho días me surten café. Yo verificó que el café esté recién tostado. Por eso no lo almacenamos más de 15 días, porque por su naturaleza se va deshidratando una vez que ya está tostado y va perdiendo sus cualidades.»

Pero Ovidio no lo aprendió todo en Café Equis. Lleva más de 20 años en el negocio. Su primer acercamiento lo tuvo como office boy. Trabajando en oficinas conoció el sabor del grano. Después, ejerciendo su profesión, como contador, en una empresa cafetalera que se dedicaba a la exportación de café verde a EE.UU., se fue involucrando en todos los procesos: reconocer la planta (la calidad de la cereza), el corte, el tostado y la preparación de las mezclas.

Recuerda cómo se ha especializado para encontrar la mezcla que le guste a la gente. Desde la que se llevan para preparar en su casa, como la que consumen de la máquina. Sabe que no es lo mismo lo que necesita un ama de casa, que sus clientes restauranteros que pueden comprar hasta 20 kilos.

Vuelve a sorber su café, ahora frío, pero lo bebe como si estuviera recién hecho. Cuidadoso. Saboreándolo.

 

Fuerza, aroma y sabor

La mujer regresó a Café Equis y le reclamó al gerente. Ovidio se puso nervioso. Creyó que había cometido un error en la mezcla y el molido del café de su clienta.

—Oiga, ¿qué le puso a mi café? –dijo y miró fijamente a Ovidio.

—¿Disculpe? –respondió desconcertado.

—El aroma, cuando preparaba mi olla, atrajo a mis vecinos. De poquito en poquito, me he quedado sin café. Vengo por más.

Ovidio relata la anécdota como evidencia de que el café de la tienda cumple con las tres cualidades que debe tener un buen grano: fuerza, aroma y sabor. La acidez depende del gusto de la gente, pero también se procura con las mezclas y tostados.

Así también lo testifican los clientes.

La pareja de arquitectos que se pasea por el Centro Histórico en busca de construcciones antiguas, llega y pide su vaso de café. Saludan con familiaridad al gerente. Beben despacio. Charlan. Se sumergen en la historia. Cuentan sobre las cafeterías que han visitado y, aunque propiamente Café Equis no es una cafetería, ellos prefieren el sabor de sus granos.

Por eso, Café Equis ahora cuenta con su propia planta de tostado en Nicolás Corpancho, casi esquina con Oriente 32 en la Merced, donde llega el café verde proveniente de las fincas cafetaleras de Chiapas, Oaxaca y Veracruz. No siempre fue así. Hace 25 años la calle de Roldán, además del expendio, se vestía con un tostador. Pero por el humo que despedía, tuvo que ser retirado. Fue cuando Carlos González, quien empezaba a involucrarse en el negocio de su padre, fundó la planta de tostado.

Reanimado por la bebida caliente, el arquitecto Gabriel López pide que le muelan su grano para llevarlo a su hogar. Le sugiere a Ovidio que pongan unas mesas con sombrillas afuera del local para que la gente conozca más el lugar y pruebe el café. El gerente le asegura que están gestionando para innovar, inaugurar otras sucursales y continuar siendo el principal surtidor en la zona centro.

La pareja espera ver pronto dichos cambios. Sin embargo, no dejarán de pasearse por Roldán y visitar el Café Equis y, sin importar la hora, disfrutar un vaso de café de la mezcla de la casa, el más pedido, o llevar su propia mezcla para preparar en casa.

Porque tras degustar los rescoldos del líquido negro, te despides con la promesa de volver. Parece que al dejar atrás el Café Equis, la piel desprende sudor con el olor del grano. Y no puedes hacer nada más que disfrutar del sabor amargo que perdurará durante varias horas en el paladar.

 

 

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Xochiketzalli Rosas Cervantes (Estado de México, 1988). Periodista egresada de la Facultad de Ciencias Políticas y Sociales de la UNAM. Siempre en busca de las frases exactas, del estremecimiento para encontrar historias que contar.

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