Entre taqueras y tlacoyeros

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Breve exploración del sexismo en la cocina mexicana

 

Estadísticamente es cierto que las taqueras y los tlacoyeros destacan por su ausencia en la cocina mexicana. Los roles de género constituyen una huella innegable de nuestra cultura, pero más allá de la simple advertencia ¿cómo los vivimos o cómo los padecemos día con día en el tema específico de la comida?

 

 

Margot Castañeda

 

Cuando conocí la taquería «Las Corazonas», en Tepito, me asombró saber que las encargadas son mujeres. Lo digo sin poder evitar la desconfianza que me provocan los estereotipos de género, sobre todo los acotados deber ser de las mujeres. Pero también lo cuento sin culpa porque no es que piense que las mujeres no podemos ser taqueras –o dedicarnos a cualquier otro oficio históricamente concedido a los hombres– sino que, por costumbre, no elegimos ese oficio. Lo nuestro es, a juzgar por el 99 por ciento de los puestos de antojitos de maíz en México, el comal, el nixtamal, la quesadilla, el tlacoyito de frijol con nopales y salsa cruda.

¿Por qué (casi) no hay mujeres taqueras? Incluso: ¿por qué (casi) no hay hombres quesadilleros en México?

La respuesta quizá está en las excepciones de estas dos historias:

 

Alejandro

Conocí a Alejandro hace algunos años, cuando una amiga que vivía en la Escandón me lo presentó en su puesto callejero de tlacoyos, en la esquina de Agricultura y José Martí. «Es el mejor tlacoyero de la ciudad», me dijo. Tampoco es que sea muy difícil, o ¿cuántos hombres se dedican a palmear tlacoyos en esta ciudad? Alejandro es el único que conozco.

Mi amiga tenía razón: en ese modesto tenderete, donde casi nunca hay bancos libres para sentarse, se comen unos de los mejores tlacoyos de la ciudad. La masa, azul, tiene la textura martajada perfecta; los rellenos, de frijol, haba o requesón, son siempre frescos –los prepara la cuñada de Alejandro cada mañana–; y el tlacoyo siempre sale del comal en su punto: suave por dentro, tantito crujiente por fuera y sin una gota de grasa. Es cierto que el queso podría mejorar –¿qué cocinero callejero no usa el plastiqueso rallado de a 10 pesos el kilo?–, pero no estoy aquí para hacer una crítica culinaria de un puesto sin nombre, sino para alabar el oficio de un tlacoyero que está orgulloso de lo que hace.

Alejandro es tímido. Sonríe apenado cuando alabo su cocina y su forma tan amorosa de amasar cada tlacoyo, como si se tratara de una escultura moldeada por su creador a la primera, sin margen de error. No le gustan las cámaras; no le interesa la prensa local; no le importa si es o no el único hombre que dedica sus días al nixtamal en toda la ciudad, el país, o el barrio; ni siquiera quiere que se sepa su apellido. Eligió su oficio con total libertad por la sóla razón de que le encanta. Pudo dedicarse a cualquier otra cosa: atender el puesto de carnicería que le ofrecían hace unos meses «a buen precio», irse como intendente a alguna empresa «importante», o incluso como oficinista en una dependencia burocrática, como su hermano alguna vez le sugirió; pero no lo hizo porque desde que el puesto era propiedad de su madre, hace ya muchos ayeres, él disfrutaba de ayudarla, de «meter las manos a la masa y jugar con ella». Cuando ella faltó, Alejandro decidió hacerse cargo del negocio. Así descubrió que lo que provoca su felicidad es la satisfacción de alimentar a los demás.

Y qué bueno que lo hace. De verdad, si no han ido a este refugio del desayuno glorioso, dejen de leer y vayan ya.

Cuando él no está, los martes, jueves y viernes, su cuñada se encarga del comal y de las ventas; pero créanme cuando les digo que los tlacoyos de esos días no salen tan buenos, y se nota en los banquitos de colores que nunca están todos ocupados. «Ya me han dicho varios clientes que prefieren que yo les sirva», me cuenta Alejandro cuando le digo que lo extrañé el día que pasé y vi que no estaba él frente al fogón. «Será porque a ella no le gusta esto; lo hace porque tiene qué. A mí sí me gusta y eso se nota».

Es verdad, se nota en la gracia con la que cocina y la calidez tímida de su servicio, aunque en realidad a él no le interesa mi curiosidad por saber por qué él, siendo hombre, es mejor tlacoyero que su cuñada, quien carga en sus venas la tradición milenaria de las mujeres dedicadas al nixtamal. «No sé», me dice con una indiferencia que hasta me saca una risita nerviosa. Alejandro no tiene tiempo para pensar en el sexismo de la cocina mexicana.

Quizá las taqueras de Tepito tengan algo qué decirme.


Pilar y «La Güera
»

Pilar y Guadalupe Cortés heredaron la taquería que su madre fundó hace más de 80 años en Tepito cuando ella dejó este mundo. Además del negocio, ella les dejó el gusto por el oficio, aprendido por costumbre pero asumido con una pasión aguda que se contagia cuando las ves bailando la cumbia mientras despachan dos tacos con todo por allá y dos sin salsa por acá.

Su jornada empieza a las cino de la mañana cuando van al matadero a elegir la carne; luego se turnan para destripar a la res, tablajar sus músculos y dejarlos sangrar. Una calienta la grasa en un cazo de cobre que pesa casi lo que una persona promedio mientras la otra avienta las tripas al hirviente aceite, y entre las dos pasan todo el día sirviendo tacos de nana y de bofe a sus clientes, la mayoría puesteros del barrio de la bravura en la Ciudad de México.

«La Güera» –como se hace llamar Guadalupe– y su hermana son confiadas, dicharacheras, abusadas e hiperactivas. No dejan de moverse, de atender, de hablar, incluso cuando responden a mis preguntas. ¿Que por qué no hay mujeres taqueras? «Ve tú a saber», me dice Pilar. «Es un oficio pesado, hay que cargar mucho y también hay peligros con los cuchillos, la grasa, la gente que viene». Pero a ellas el miedo nunca las ha detenido. Crecieron en el barrio fiero, conocen a la mayoría de sus comensales, se educaron entre el olor de las menudencias fritas y las salsas «para valientes»; y, cuando su madre dejó el puesto en manos de todos sus hijos, fueron ellas quienes tomaron las riendas –sus hermanos sólo ayudan los fines de semana–. «Hay que ganarse la vida, trabajar. Además, esto nos gusta», dice Pilar mientras se lleva a la boca un pedacito de carne que cayó de un plato. «La gente ya nos conoce, conoce nuestra sazón. Siempre nos va a ir bien con esto», añade «La Güera». «Sobre todo porque tenemos el carácter que se necesita». Ese carácter, el de hacer sin dudar.

Estas taqueras han roto la imagen de un oficio tradicionalmente masculino. En pocas taquerías hay mujeres atendiendo, y si las hay, no están frente al cazo de la carne, menos sin la compañía de un hombre. Así es la dinámica de la cocina callejera en México: los hombres –a excepción de Alejandro– son taqueros; y las mujeres –a excepción de las hermanas Cortés– se dedican a hacer quesadillas, tlacoyos, tortillas. ¿Por qué?

La respuesta no tiene sustento teórico. No uno absoluto, al menos. Es una pregunta que se responde observando la tradición, las costumbres, las herencias culturales de nuestro país, donde ha reinado el matriarcado culinario durante milenios.

Podemos especular, eso sí.

En tiempos del Virreinato, las mujeres montaban puestos callejeros de comida afuera de las pulquerías. Algunas vendían antojitos del nixtamal, otras ponían un comal con hígados de res encebollados ardiendo al fuego del anafre. En algún momento los hombres fueron desplazando a las mujeres en la venta de tacos callejeros, y cuando llegó el trompo –souvenir de los inmigrantes libaneses que llegaron en la década de los 60–, el reino de las taquerías pasó a ser orgullo masculino.

Las mujeres han estado al frente de las fondas desde siempre. También son reinas de los tacos de guisado, de los merenderos y, en general, de las antojerías mexicanas. Sin embargo, cuando se trata de cortar y cocinar la carne –a la plancha, al trompo, o a la freidora– los hombres se hacen cargo. Quizá sea porque: 1) el oficio del taquero es, en efecto, más pesado; 2) las taquerías por lo general abren de noche y, aparentemente el hombre corre menos riesgo o se puede defender mejor del peligro nocturno; 3) porque cocinar la carne siempre ha sido cosa de hombres –ellos son los cazadores, ellas las recolectoras–; o 4) porque la taquería es una extensión del espacio masculino, donde se expone la «hombría» al alimentarse de proteínas y cervezas, hablar con albures y jugar con las palabras «longaniza», «chile», «carne».

Dice el antropólogo e historiador Jeffrey M. Pilcher, en su libro ¡Que vivan los tamales! Food and the Making of Mexican Identity (1998), que «los mexicanos asocian desde largo tiempo atrás el acto de moler el maíz en el metate con la sexualidad femenina. Los artistas prehispánicos tallaban símbolos de la fertilidad en forma de generosas madres tierra inclinadas sobre su piedra de moler. Las indígenas de la Huasteca todavía se le insinúan a los hombres con la sugestiva afirmación de que “mi agua está más fresca, mi metate más sabroso y mi petate más caliente”». Una escena más familiar para explicar esta teoría está en la famosa historia de Laura Esquivel, Como agua para chocolate (1989): Tita, la protagonista, muele maíz en el metate. Su blusa ligera y el rítmico balanceo de su cuerpo casi le provoca a Pedro, su amante, un ataque al corazón. Desde entonces, moler maíz en el metate es símbolo de feminidad, incluso de electricidad sexual, no sólo para Pedro, sino para el lector –o espectador, en caso de que tomemos de referencia la adaptación fílmica del libro que hizo Alfonso Arau en 1992–.

Quizá por eso, y por la inflexible tradición, las mujeres estamos históricamente unidas al nixtamal en todas sus aristas. Aunque esa unión (ya) no tiene cadenas y las mujeres podemos permanecer o salir de los estereotipos de género en la cocina cuando queramos.

«Las mujeres pertenecen a la cocina» es una frase tan sobada que ya la visualizo como un cliché, un bocado que se convirtió en un bolo alimenticio gris, viscoso, insípido, al que cada vez le ponemos menos reparos porque ya nosacostumbramos a masticarlo.

 

Entre el machismo y el matriarcado en la cocina mexicana

Caí en la cocina por tradición. Mi abuela, mi tía y mi madre me enseñaron desde pequeña la sabiduría culinaria familiar. Ayudaba a contar los huevos para el pan de nata porque me decían que lo hiciera. Deshebraba la carne de puerco para el pozole porque, si no éramos nosotras, ¿quién más lo iba a hacer? Me gustaba. He estado enamorada de la comida desde cría, pero es cierto que no disfrutaba cuando la cosa se teñía de deber. Gozaba de hacer el pan pero no de poner la mesa, ni de pararme a media comida para servirle otro plato a mi padre o a mis hermanos.

Cuando fui lo suficientemente mayor para ser seducida por la rebelión, me negué a participar en las labores de la cocina. No quería ser como mi madre, quien a pesar de ser una gran cocinera, no era fanática del mandil. Ella cocinaba porque era la tarea de una esposa, de una madre, de una hija, pero bien pudo dejarle la lata a cualquiera.

Cuando mis tías me decían que debía aprender a cocinar porque «algún día iba a casarme», cocinar para mí se convertía en una obligación repulsiva. Entonces sentía, aunque no lo tenía bien claro en la razón, que cocinar significaba servir a los hombres y mantenerme relegada, oprimida. Mi madre, igual que Alejandro o las hermanas Cortés, no tenía tiempo para pensar en el feminismo, así que nunca me respondía cuando preguntaba, enfurecida, por qué tenía que ser yo la que preparara los sándwiches del desayuno y no alguno de mis hermanos. Ella se preocupaba por proveer a su familia de comida, porque ésa era su responsabilidad, y simplemente me pedía que dejara mis pataletas y me pusiera manos a la obra.

La cocina ha sido vista, históricamente hablando, como un lugar para «desterrar» a las mujeres en la cultura mexicana. Bajo esta creencia machista, las mujeres somos «buenas» siempre y cuando sepamos cocinar bien para nuestros hombres y tengamos caderas anchas para parir muchos hijos. Por eso para algunas mujeres de nuestra era la pregunta «¿Qué hay de cenar?» es un símbolo de opresión.

Recuerdo Lección de cocina, un cuento de la poeta feminista Rosario Castellanos en el que la protagonista, una mujer liberal «atrapada» en el matrimonio, intenta cocinar una carne asada para su marido por primera vez. Mientras intenta preparar la comida, el monólogo interno de la protagonista describe la imagen de una mujer educada y liberal que observa lo doméstico como extraño y por debajo de ella. «Yo anduve extraviada en aulas, en calles, en oficinas, en cafés; desperdiciada en destrezas que ahora he de olvidar para adquirir otras. Por ejemplo, elegir el menú. ¿Cómo podría llevar al cabo labor tan ímproba sin la colaboración de la sociedad, de la historia entera?». Ella interpreta su rol como esposa como algo problemático; un sacrificio que debe hacer por su matrimonio menos que satisfactorio.

Durante mucho tiempo vi a mi madre en la historia de Rosario Castellanos. Y también me vi a mí.

Pero, por fortuna, saqué de mi archivo de creencias machistas la idea de que las cocineras, amas de casas, madresposas, forman el nivel más bajo de culturización; y que cocinar forma parte del trabajo doméstico que «no tiene importancia» –un estereotipo que espero pronto sea superado–, a pesar de que las amas de casa nos alimentan más allá de lo físico.

Si hubiera dejado esta idea en mi mente, jamás habría trabajado como cocinera, rechazaría cualquier contacto con la estufa y nunca celebraría cenas en mi casa. Mi camino como feminista ha ampliado mi horizonte y ahora puedo distinguir entre la cocina de obligación (opresión) y la cocina de placer (empoderamiento). La primera es la de la esposa sumisa; la segunda, de la cocinera libre.

Mi madre tomó una decisión feminista, aunque no deliberadamente –ni siquiera se dio cuenta en su momento–: comenzó a disfrutar, con todo su ser, sus ratos en la cocina. Rescató las recetas de su familia, las modificó, las hizo suyas, y poco a poco construyó una gastronomía propia, una obra de arte que hasta la fecha hace para ella. Incluso la satisfacción de ver a sus hijos patinando el último pedazo de tortilla en el plato ya vacío es una sensación que busca para sí, para el disfrute de su alma.

Al verla, seguí su camino. Ahora, cada vez que la llamo para preguntarle una receta y cocinarla en mi casa para mis amigos, siento que la estoy honrando con toda su libertad y plenitud.

Por miedo a no ser como mi madre, durante mucho tiempo me rehusé a servirle el plato a mis hermanos, a mis novios, a mi padre; pero mi realidad es que amo servir, amo ser la anfitriona y gozo con el alma la satisfacción de dar de comer. Ofrecerme a los demás en mi manera única, la manera en la que sólo yo puedo –cocinando–, posee un profundo significado y me da una perspectiva de la cocina que no había considerado: como un lugar seguro de empoderamiento, expresión propia y creatividad, no como un símbolo de subyugación.

En este tipo de refugio culinario es donde ubico a Alejandro, a Guadalupe y a Pilar. Ellos también llevan la tarea hogareña, la cocina de la opresión, a celebrar la libertad, la expresión, la creatividad del arte de cocinar. Ellos incluso van más allá, pues su confianza en el oficio los dirigió a ser empresarios, y por lo tanto, a la  independencia económica. Eso eleva aún más su profesión, más allá de los estereotipos y de las etiquetas.

 

 

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Margot Castañeda (Ciudad de México, 1987) estudió gastronomía y filosofía y se dedica a escribir sobre el comer. Es editora de MUNCHIES en México, colaboradora en Revista Hojasanta y, cuando le queda tiempo, de otros medios digitales e impresos. Le hace caso a sus antojos, come mucho y medita para no vivir (tanto) en las nubes

1 comentario

  1. Doré C.

    Octubre 10, 2016 at 6:11 pm

    Tu texto es precioso, gracias por el <3

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