La transformación del chef en artista

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El comienzo de una nueva línea de pensamiento

 

Aunque el reconocimiento de la cocina como un escenario creativo es innegable, no siempre puede elevarse esta apreciación al rango artístico. ¿Por qué la cocina ha estado ausente de la aprobación del mundo del arte? ¿Bajo qué perspectiva podría incluirse como una más de las disciplinas sublimes del ser humano?

 

 

Julieta Flores Jurado

 

Tratar de definir conceptos como «arte» y «artista» puede convertirse fácilmente en un camino circular. ¿Qué es un artista? Una persona que crea obras de arte. Y, ¿qué es el arte? Aquellas producciones culturales firmadas por un artista. Pero las actividades a las que nos referimos como «arte» han sido todo menos constantes o estables a lo largo de la historia. El concepto clásico de arte, techne, incluía actividades que hoy llamaríamos artesanía o incluso ingeniería. Sin embargo, otros modelos culturales sobre qué es el arte y quién es un artista han sido especialmente persistentes. Por ejemplo, la idea decimonónica del artista, que Carolyn Korsmeyer describe como «un tipo de espíritu libre, un inconforme que se desata de las convenciones sociales o de las reglas ordinarias…una figura románticamente aislada y solitaria»,[1] aún tiene una influencia significativa en las imágenes contemporáneas de los creadores. Este artículo se ocupará de seguir el recorrido de una de las figuras de más reciente integración al campo artístico y a la idea de artista y genio: el chef. En este contexto, utilizo los términos «autor» y «artista» como conceptos muy cercanos, pues aunque no son equivalentes, comparten zonas de intersección y ambos se originan en el legado del humanismo y la ilustración.

Para los cocineros y cocineras que vivieron antes del siglo XIX, la posibilidad de que un chef fuera aclamado como artista probablemente habría parecido absurda. Una de las razones más claras para la exclusión de la cocina del campo artístico es que la tradición filosófica dominante en occidente se ha caracterizado por privilegiar la mente sobre el cuerpo y lo abstracto sobre lo concreto, y esto significa que la comida y el placer gustativo tradicionalmente no serían intereses válidos para la reflexión estética. En la estética clásica existe también una jerarquía de los sentidos, que sitúa la vista y el oído como los sentidos más idóneos para la percepción del placer elevado, mientras que el olfato, el gusto y el tacto se consideran sentidos «bajos» por su inevitable dimensión corporal (las grandes obras de arte no se pueden oler o tocar, y mucho menos probar). Además, históricamente «los cocineros han sido ignorados en público, humillados en privado, forzados a ser los últimos en comer, o han trabajado sin recibir un salario», explica Michael Symons.[2] Aunque excepcionales, es posible encontrar algunas instancias en las que la manipulación de los alimentos se relacionaba con una posición de poder y autoridad (en el caso de los sacerdotes que llevaban a cabo los sacrificios en diferentes culturas, por ejemplo); sin embargo, estas actividades ya implicaban una separación del espacio doméstico y la intención de diferenciarse del carácter supuestamente sólo práctico de la comida cotidiana.

Marie Antoine Carême (1784-1833) es una figura clave para entender el ascenso de los cocineros a la denominación de artistas. Carême se formó en un momento en que el trabajo de los chefs más célebres actuaba como una demostración de la riqueza de los aristócratas para quienes trabajaban, y no como una forma de expresión individual. Carême, en cambio, creía que la labor de los cocineros era fundamentalmente diferente a la de otros trabajadores, y construyó su persona autoral asociándose a otras figuras de prestigio, como el científico, el académico y el artista. Carême estudió los procesos de fusión y caramelización del azúcar, y pasó muchas horas en la Biblioteca Nacional de Francia buscando ideas en los libros de arquitectura. También ilustraba sus propios libros (aquí puede verse una lámina de su libro Le pâtissier royal parisien, de 1815). Así como los reposteros contemporáneos lanzan colecciones comestibles en colaboración con diseñadores de moda, Carême trabó amistad con los artistas de su tiempo, entre ellos Victor Hugo y Paganini. Sus virtuosísticos y extravagantes edificios de azúcar, comparables a los jardines neoclásicos de la época, hicieron de Carême, en palabras de los editores de The Oxford Companion to Sugar and Sweets, «un escultor y un artista escénico que trabajaba el azúcar como materia prima».[3]

El trabajo de Carême también marca el final de una era en la que cocina y nutrición eran una sola disciplina. En esta época, las restricciones alimentarias impuestas por la religión (católica, principalmente, en el contexto de Europa y particularmente de Francia) también se vuelven más limitadas. A partir de entonces, la cocina puede justificarse en sí misma: las combinaciones de ingredientes ya no dependen de una doctrina o enfoque nutricional, sino de la creatividad del cocinero. A Carême se le atribuye también la invención del uniforme clásico del cocinero, con filipina blanca y gorro alto. Su libro L’Art de la Cuisine Française (1833) representa la primera ocasión en la que un cocinero logró extender su influencia más allá de una cocina particular, y tener un efecto transformador en todo el campo gastronómico.[4]

La siguiente figura determinante para la transformación del chef en artista es Auguste Escoffier (1846-1935). A diferencia de Carême, quien siempre trabajó en los hogares de los aristócratas, para Escoffier era esencial otorgar mayor autonomía creativa al chef. Escoffier se asoció con el empresario César Ritz para crear algunos de los restaurantes más memorables de principios del siglo XX, como el restaurante del Hotel Savoy de Londres, que continúa activo hoy en día. Al salir de las casas de la nobleza, la alta cocina se volvió más pública y accesible, en cierto modo. Este tipo de restaurante, que ya podríamos pensar como una proto-cocina de autor, era un establecimiento diferente de los festines en la corte, y diferente también de las posadas y tabernas más sencillas. Escoffier introdujo el servicio a la carta, y simplificó las recetas y la secuencia de los alimentos para hacer la cocina más eficiente, consolidando el restaurante como una institución gastronómica moderna. Aunque Escoffier se pensaba a sí mismo más como un ingeniero y un empresario que como un artista, hay una anécdota que lo ha situado en este lugar en la memoria de los gastrónomos. Escoffier era un buen amigo de la soprano australiana Nellie Melba. Ella lo invitó a escucharla cantar en la ópera Lohengrin de Wagner. A Escoffier le conmovió su interpretación, y decidió crear un postre en honor a la cantante: los duraznos Melba (helado de vainilla y duraznos en almíbar bañados con salsa de frambuesa, servidos sobre hielo tallado en forma de cisne). Por primera vez, un cocinero era el tipo de artista que tenía una musa.

Vale la pena hacer una pausa en este recorrido. En este momento en la historia de la cocina profesional, pocas mujeres podían tener otra participación en el campo que no fuera el rol de musa. Para que la cocina profesional pudiera ser respetada como una actividad artística, fue crucial diferenciar y oponer esta labor a la cocina doméstica, frecuentemente asociada al trabajo femenino.[5] En muchos sentidos, y hasta hace relativamente poco tiempo, la oposición chef-cocinero correspondía al par binario hombre-mujer. Muchas fábricas de uniformes para chef ni siquiera hacían filipinas para mujeres sino hasta los años noventa. Las cocinas se establecieron en el imaginario cultural como un lugar parecido a un barco pirata, en el que las mujeres traían mala suerte.

Las mujeres chefs fueron excluidas del nuevo estatus de prestigio en muchas formas. Si bien algunos de los mecanismos de exclusión más obvios, como prohibir la entrada de alumnas a las escuelas de cocina o a concursos, ya no siguen vigentes el día de hoy, aún persisten otros obstáculos para las mujeres que buscan sobresalir como chefs. Uno de los más evidentes es el discurso mediático que las reduce a los estereotipos de madre y cuidadora. Bajo esta mentalidad, una mujer chef sólo sigue su disposición natural de alimentar a otros, mientras que el mérito artístico de un chef hombre es mayor porque ha logrado desafiar a la biología. Otro problema es el sistema de premios y evaluación de restaurantes: basta consultar la influyente lista de The World’s 50 Best Restaurants, en su edición de este año, en la que aparece únicamente una mujer chef, Elena Arzak, en los primeros cincuenta puestos (a pesar de esto, hay, afortunadamente, una presencia cada vez mayor de cocineros latinoamericanos y asiáticos en la lista). Es posible argumentar que, al depender del veredicto de jueces con un gusto subjetivo, es difícil pensar la lista como una clasificación «científica». Sin embargo, en este canon gastronómico, como en otras labores de curaduría, sí es posible identificar factores ideológicos que determinan la diferencia entre arte y artesanía, o entre profesionales y aficionados.

Por último, uno de los antecedentes importantes del chef-rockstar como lo conocemos hoy es la Nouvelle Cuisine, un movimiento surgido en Francia en la década de 1960. Dos de los chefs de este grupo, Henri Gault y Christian Millau, redactaron un manifiesto culinario comparable a los que redactaban los artistas de las vanguardias cuarenta o cincuenta años antes. Los chefs de la Nouvelle Cuisine preferían que la comida saliera de la cocina en platos ya servidos, expresando así la intención del cocinero por medio de la presentación de las porciones individuales. Gradualmente, el chef dejó de ser sólo un experto en las técnicas tradicionales y se convirtió en alguien que podía transgredir estas reglas si esto respondía a su intención creativa y era coherente con un estilo personal. Otro factor importante fue el nacimiento del cinéma d’auteur en estas décadas, que demostraba que medios diferentes a las bellas artes tradicionales podían reflejar también la firma de un artista. Algunas de las ideas de los directores de la Nouvelle Vague, en particular Alexandre Astruc en su ensayo «El nacimiento de una nueva vanguardia: la caméra-stylo» (1948), también tienen resonancias en el proyecto de la Nouvelle Cuisine. «El cine se apartará poco a poco de la tiranía de lo visual, de la imagen por la imagen, de la anécdota inmediata, de lo concreto, para convertirse en un medio de escritura tan flexible y tan sutil como el del lenguaje escrito», escribe Astruc.[6] De manera análoga, la alta cocina ha logrado, en las últimas décadas, apartarse de su dimensión funcional-nutricional para acercarse a lenguajes más abstractos.

Una de las grandes diferencias en los chefs del siglo XXI respecto a las generaciones anteriores es su posibilidad de acceder a la celebridad. Los cocineros hoy firman autógrafos en ferias del libro, participan como jurados en reality shows, protagonizan documentales, dan charlas en TED, se convierten en la imagen de marcas de alimentos o utensilios de cocina y, en suma, se sitúan como figuras «mediagénicas». Como señalan Josée Johnston y Michael K. Goodman, «incluso aquellas personas que detestan a las celebridades gastronómicas, o a algunas de ellas, se encuentran hablando de o interactuando con ellos en algún grado».[7] Las figuras más poderosas en el campo gastronómico-artístico, como Ferran Adrià y René Redzepi, incluso publican facsímiles de sus diarios o exhiben en galerías los bocetos de sus platillos.

Uno de los textos culturales que en los últimos años ha contribuido con mayor fuerza a consolidar la figura del chef como un artista, es, desde mi punto de vista, la serie de documentales Chef’s Table (2015-), creada por David Gelb.[8] La fotografía de la serie se distancia totalmente del estilo visual de los programas de cocina (didácticos, con recetas replicables en casa del espectador, aspiracionales pero a la vez amigables), y se asemeja mucho más a un episodio de la serie Hannibal. La música es otro elemento importante en la presentación de la serie. En contraste con la comida, la música no es vanguardista ni experimental. La banda sonora incluye música de Vivaldi, Beethoven y Grieg, y quizá entonces funciona como apoyo a la presentación del chef como artista: un compositor consagrado, compartiendo este estatus a una figura cuya presencia en el campo artístico es mucho más reciente.

La primera temporada de Chef’s Table abre con el episodio dedicado a la vida y la obra del chef italiano Massimo Bottura. El episodio construye una narrativa que ejemplifica perfectamente la transformación de los cocineros no sólo en creadores con estrechos lazos con el campo artístico (los platos de Bottura se inspiran en Picasso, Thelonious Monk y Kerouac), sino también su posicionamiento como figuras heroicas, capaces de rescatar a los productores de queso su comunidad por medio de su creatividad e influencia. Como todo artista visionario, Bottura fue inicialmente incomprendido por el público. Cuando sirvió un plato con seis tortellini caminando sobre un espejo de grenetina, los defensores de la cocina tradicional «me querían matar», recuerda el chef. El episodio dedicado al chef estadounidense Grant Achatz (temporada 2, episodio 1), por otra parte, traza un claro paralelismo entre el chef y Ludwig Van Beethoven. Achatz es un sobreviviente de cáncer en la lengua, y su tratamiento ocasionó que perdiera el sentido del gusto durante varios meses. Esto no impidió que siguiera cocinando. Achatz descubrió que había otras formas de comunicar el sabor que deseaba y de crear «escalas» de sabores básicos para que sus colegas entendieran lo que quería. El sabor, a final de cuentas, no está en la boca, sino en el cerebro, así como se puede componer sin escuchar.

Una respuesta posible ante las creaciones cuyo estatus de obra de arte es discutible o incierto es buscar sus conexiones con la tradición artística ya establecida. En el mismo episodio, Grant Achatz dice que un chef no debería verse limitado por las formas y tamaños de platos que fabrican los ceramistas. Un chef necesita mayor libertad. En la escena siguiente, vemos a Achatz y a sus colegas en su restaurante, vertiendo salsas sobre un mantel de papel, del que los clientes comerán directamente (aquí hay un video de un postre servido con la misma técnica). ¿Es este postre una obra de arte? Creo que es posible argumentar que sí. Si buscamos sus antecedentes en el campo artístico, el referente inmediato es Jackson Pollock. Sin embargo, es interesante situar el proyecto de Achatz en una historia de incorporación de materiales efímeros a la creación artística. El cuerpo cambiante y mortal de los artistas de performance, las mesas de Daniel Spoerri, llenas de restos de comida, o el vestido de carne de Jana Sterbak, desafían la idea de que el arte es eterno, inmortal y universal. Por otra parte, como argumenta Nathan Myhrvold, si la cocina tuvo una incorporación bastante tardía al campo artístico, es lógico que el modernismo culinario esté llegando también casi un siglo más tarde.[9] Alinea, el nombre del restaurante de Achatz, se refiere al calderón, el símbolo tipográfico que introduce un nuevo párrafo (¶), y que Achatz interpreta como «el comienzo de una nueva línea de pensamiento».

Al basarse en un medio visual, es claro que habrá limitaciones en lo que Chef’s Table puede decir acerca del sabor de la comida. Pero llama la atención que, en el discurso de los episodios, el sabor y el sentido del gusto parecen haber pasado a un segundo plano. Se habla de la tensión entre tradición e innovación, del respeto a los ingredientes, de capturar un paisaje en un plato único, pero pocas veces se describe la comida como «deliciosa». Pienso que esto apunta nuevamente a la elevación de la cocina al estatus de arte, separada de su función práctica y asociada a los sentidos «altos» de la vista y el oído y menos a los «bajos» del tacto, el gusto y el olfato. En el episodio sobre la chef franco-estadounidense Dominique Crenn, por ejemplo, la chef no se identifica con el mito del artista trágico y afortunadamente tampoco con el estereotipo de la cocinera maternal, pero la experiencia de visitar su restaurante sí se describe como «comer con los ojos», y nuevamente se asocia a un arte ya consolidado, en este caso, la poesía. Los menús de su restaurante, Atelier Crenn, se presentan en la forma de un poema, pero no se trata únicamente de una secuencia de platillos escrita en verso, pues los platillos no encarnan literalmente los versos del poema, sino de una manera más oblicua e imaginativa que requiere la interpretación activa de los comensales.

¿Habrá salas gastronómicas en los grandes museos en el futuro? ¿Se estudiarán más libros de cocina en las universidades? Probablemente sí. Queda esperar que la apertura del campo artístico a lo corporal, lo efímero y perecedero favorezca también la participación de todo lo que había ocupado lugares subordinados, y de más voces y perspectivas que no habían sido escuchadas antes en todos los territorios de la cultura.

 

NOTAS

[1] Carolyn Korsmeyer, Gender and Aesthetics: An Introduction, Nueva York, Routledge, 2004, p. 10.

[2] Michael Symons, A History of Cooks and Cooking. Urbana: University of Illinois Press, 2000. p. 173.

[3] Darra Goldstein (ed.), The Oxford Companion to Sugar and Sweets, Nueva York, Oxford University Press, 2015, p. 113.

[4] Priscilla Parkhurst Ferguson, Accounting for Taste. The Triumph of French Cuisine, Chicago/Londres, The University of Chicago Press, 2004.

[5] Deborah A. Harris y Patti Giuffre, Taking the Heat: Women Chefs and Gender Inequality in the Professional Kitchen, New Brunswick, Nueva Jersey, Rutgers University Press, 2015.

[6] Alexandre Astruc, «El nacimiento de una nueva vanguardia: la caméra-stylo». Disponible en http://cinefagos.net/paradigm/index.php/otros-textos/documentos/441-nacimiento-de-una-nueva-vanguardia-la-lcamera-stylor

[7] Josée Johnston y Michael K. Goodman, «Spectacular Foodscapes», en Food, Culture & Society, Vol. 18, No. 2 (junio 2015), p. 206.

[8] Chef’s Table, Cr. David Gelb, Netflix, 2015.

[9] Nathan Myhrvold, «The Art in Gastronomy: A Modernist Perspective», en Gastronomica: The Journal of Food and Culture, Vol. 11, No. 1 (Primavera 2011), pp. 13-23.

 

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Julieta Flores Jurado (Ciudad de México, 1991) es profesora en el Colegio de Letras Modernas de la UNAM, y pasante de la maestría en Literatura Comparada en la misma universidad. Su trabajo estudia la relación entre literatura y gastronomía, la figura del cocinero como autor y las autobiografías de cocineras y gastrónomas. Sus ensayos, reseñas y traducciones se han publicado en Cuadrivio, Tierra Adentro, Artes de México y en el Periódico de Poesía de la UNAM.

 

 

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