La musa en la cocina

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El recetario modernista y sus secuelas

  

El tema de la comida no sólo puede ser abordado a partir de su función alimenticia: como objeto de los ensueños del hombre y como tema artístico, existen innumerables ejemplos en la historia del arte. Específicamente avocada a la corriente modernista en este texto, Sandra M. Gilbert traza una correspondencia desde la comida hacia la pintura y la literatura. El asunto gastronómico se revela no sólo como el detonante de la expresión artística, sino en ocasiones como el mismo tema tratado.

 

 

Sandra M. Gilbert

 

 

Ven, Musa, emigra de Grecia y Jonia;

tacha, por favor, esas narraciones inmensamente valuadas,

el asunto de Troya y la furia de Aquiles, y de Eneas

y Odiseo en sus andanzas;

anuncia «vacante» y «se renta» en las rocas de tu

Parnaso nevado…

¡Aquí viene! Esta figura famosa, tal y como de ella,

por supuesto, se esperaba…

Sonriente y satisfecha, con la firme intención de quedarse.

¡Hela aquí, instalada entre los utensilios de cocina!

Walt Whitman, «Canto de la exposición»

 

 

…por qué hay una sombra en la cocina,

hay una sombra en la cocina porque todas las cosas pequeñas son más grandes.

Gertrude Stein, «Botones blandos»

 

 

Tiempos y mesas cambiantes

 

En una entrevista de 1974, el sociólogo Norbert Elias, autor del estudio pionero titulado El proceso de la civilización, comentó: «Si alguien metiera su mano a la sopa o al plato de carne, dudo que los demás comensales se sentirían cómodos. Dicho esto, ¿por qué no? Todos lo hacían cuando nadie sentía la necesidad de utilizar un tenedor». Elias trazó una historia de cambios extraordinarios en las prácticas cotidianas que, antes de él, nadie se había tomado la molestia de explorar. Publicado por primera vez a finales de la década de 1930, pero traducido al inglés hasta finales de los sesenta, El proceso de la civilización se enfoca en las transformaciones que las costumbres y modales en la mesa han sufrido con el fin de demostrar las maneras en las que la gente gradualmente comenzó a distanciarse de su propio cuerpo y los cuerpos de otros. Pocos siglos atrás, apunta Elias, los comensales occidentales de todas las clases comían con sus manos de recipientes comunes en los que sumergían un pedazo de pan y tomaban un bocado para luego sumergirlo una vez más.

Tras su primera aparición en Europa a finales de la Edad Media, Elias explica, el tenedor se consideraba un «instrumento exótico» y «los cortesanos que los usaban eran objeto de burla». De hecho, añade Elias, hasta el siglo XVII este utensilio, ordinario en la actualidad, solía ser un artículo de lujo. Sin embargo, para el siglo XIX los libros de etiqueta determinaron que comer con los dedos, como la gente solía hacer, por ejemplo, en tiempos de Rabelais, era canibalístico y antihigiénico. Así, argumenta Elias, entre la era de Rabelais y la de Dickens la gente comenzó a «construir una pared afectiva entre sus cuerpos y los de otros. El tenedor ha sido uno de los medios para erigir esta distancia entre los cuerpos de otras personas y el propio».

El banquete es una festividad recurrente, presente en la mayoría de las culturas, pero la manera en que la gente se aproxima a la comida en la mesa, así como a la comida misma, cambia de forma continua, lo cual refleja y responde a los diversos cambios sociales. El decoro característico de la cena burguesa de la señora Ramsay –así como las cenas que Chopin y Joyce describieron– hubiera resultado completamente ajeno para Rabelais, Sir Toby Belch y Sir Andrew Aguecheek. Incluso ese decoro sufre inflexiones por diferencias de clase y lugar. Por ejemplo, Edna y sus invitados utilizan cuchillos y tenedores con el estilo estadounidense, sosteniendo el tenedor con la mano derecha y los dientes hacia arriba, y el cuchillo en la mano izquierda, estilo que muchos europeos hubieran tildado de barbárico. Al recorrer Estados Unidos en la década de 1840, Dickens comentó que la gente empujaba estos instrumentos «más profundo en su garganta de lo que jamás [había] visto a un arma similar llegar, excepto en las manos de un malabarista habilidoso». La familia Ramsay y Gabriel Conroy sostienen el cuchillo y tenedor con el estilo europeo –el cuchillo en la mano derecha, el tenedor, dientes abajo, con la izquierda. Pero existen diferencias aún más notorias entre estos comensales. Edna Pontellier y sus invitados beben lo que la autora llama cocteles en pequeñas copas brillantes –indicio de que Edna se mueve entre personas que son un tanto «relajadas»–, mientras que Gabriel Conroy hace un brindis tradicional (y bastante anglicano) por sus tías con un oporto postprandial tras discutir tanto sobre el catolicismo como sobre el nacionalismo irlandés con varios invitados y revelar lo que eventualmente decidirá que constituye su estatus problemático en su propia comunidad. Por su parte, la señora Ramsay –o, más bien, su cocinera– sirve un boeuf en daube en una mesa de invitados ingleses de los cuales muy pocos en verdad entienden el origen de la receta francesa de su abuela.

Las diferencias entre la presencia de empleados de servicio presentadas en estas tres cenas también resultan sugerentes. Edna, la esposa de un empresario acaudalado, tiene varios sirvientes –incluyendo una nodriza para sus hijos– además de Celestine, su ayudante personal de siempre. La señora Ramsay, esposa de un profesor de filosofía, emplea a una mucama suiza (nostálgica en el ático) y una cocinera, así como un par de mujeres locales para hacer la limpieza. Las tías de Gabriel, las hermanas Morkan y Mary Jane, su sobrina maestra de canto, tienen una sola empleada, «Lily, la hija del cuidador», quien está «siempre corriendo» durante la fiesta. Pero quizás aún más que las diferencias entre la dotación de personal en cada una de las tres casas, las distinciones entre estos sistemas de administración del hogar y aquellos que se establecerían pocos años después en ambos lados del Atlántico resultan sorprendentes. Y es que poco después de la muerte de Chopin, pero aún en el tiempo en el que Joyce y Woolf estaban escribiendo sus novelas, los hogares de clase media funcionaban cada vez más sin empleados de servicio. Ciertamente, para la década de 1950 pocas familias burguesas en Inglaterra y Estados Unidos presumían de tener cocineros, y la mayoría sólo contaba con ayuda intermitente para las labores de limpieza.

La metamorfosis en dichos hogares, consecuencia de la dispersión de los otrora trabajadores domésticos en una población de obreros, minoristas, secretarias y otros trabajadores de cuello azul y rosa, fue extraordinaria. Cuando el esposo de Edna se queja amargamente de que su sopa está mal condimentada, ella estudia un libro de cocina con la esperanza de poder instruir mejor a su cocinera; y, por supuesto, la señora Ramsay le da instrucciones precisas a su cocinera cuando le entrega la reliquia familiar que es esa receta francesa. Las hermanas Morkan se acercan más a nuestra era, pues por lo menos parte de su comida fue preparada por ellas mismas con un poco de ayuda de Lily. Sin embargo, ninguna de estas familias tiene el tipo de relación no mediada con la comida y su transformación de lo crudo a lo cocido que las familias de la clase obrera tenían en ese entonces, o que las familias de casi todas las clases tienen hoy.

¿Qué habría pasado si la señora Ramsey hubiera preparado ese boeuf en daube por sí sola? ¿Y si el señor Ramsey hubiera tenido que ayudar a limpiar la cocina –o incluso a pelar los muchos dientes de ajo que todo buen daube requiere? ¿Y qué tal si Edna fuera la responsable de mejorar la sopa que tanto disgustó a su esposo? O supongamos que Gabriel, además de cortar el ganso, hubiera tenido que seleccionarlo en la carnicería, cargarlo hasta la casa, desplumarlo y meterlo al horno. Sin duda, Chopin, Joyce y Woolf representan, ahora y entonces, las actividades de la cocina. En El despertar, Robert Lebrun asa un ave a la parrilla para Edna sin ayuda. En Ulises, Leopold Bloom prepara té y pan tostado para Molly, su esposa en horizontalidad perpetua, mientras planea sofreír un riñón de cerdo para su propio desayuno: «Pensaba en los riñones mientras se movía suavemente por la cocina, enderezando las cosas del desayuno de ella en la charola chueca… Otra rebanada de pan y mantequilla: tres, cuatro: bien. No le gustaba su plato lleno. Bien… Se alejó de la charola, retiró la tetera de la hornilla, y la posó de lado a medias sobre el fuego». Por su parte en La señora Dalloway, Woolf describe a la cocinera, la señora Walker, «entre platos, ollas, coladores, sartenes, pollo en áspic, heladeras, corteza de pan sin migajón, limones, soperas, y tazones para el postre… mientras el fuego ardiente rugía, las luces eléctricas encendidas y la cena aún estaba por servirse».

Aun así, las clases educadas rara vez trabajaban en las cocinas que supervisaban. Sí, históricamente existen lo que una crítica llama «sirvientas y cocineras poéticas que escribían». La maravillosa y aguda poeta del siglo XVIII Mary Leapor, quien se ganaba la vida como cocinera y ayudante de cocina, escribió divertidos halagos sobre los sirvientes de «Crumble Hall», incluyendo a Sabia Sophronia, de quien dice:

… pueden sus nudillos ilustrados

Formar pasteles de queso con la dócil masa,

y machacar el cuajo cuando entre sus dedos pasa

con la celestial mantequilla y los quesos templados.

Tartas dulces y postres por su maña deliciosos,

suaves jaleas, ocultas del aire pernicioso.

Leapor murió a los veintidós años y, aunque presentes, dichas «sirvientas poéticas» fueron pocas y poco frecuentes por las dificultades que implicaba la alfabetización de la clase trabajadora. En cuanto a las poetas y amas de casa, en realidad sus pensamientos sobre el pan de cada día no fueron considerados literarios –o filosóficos– hasta muy recientemente.

Entre quienes meditaban (si bien brevemente) sobre la comida y la cocina se encuentra, precisamente, Virginia Woolf misma. En 1941, mientras vivía con su esposo en Sussex y el Blitz rugía sobre Inglaterra, contaba con poca ayuda en la casa y de vez en cuando debía encargarse de la cocina. Conforme se hundía en la depresión que culminaría con su suicidio algunas semanas después, recibía con gusto la distracción de las actividades culinarias. «Permanecer ocupada es esencial», escribió en su diario. «Y ahora con cierto placer descubro que son las siete y debo preparar la cena. Liba y salchicha. Creo que es cierto que se adquiere mayor experiencia cocinando liba y salchicha al escribirlo». La comida, siguiendo a Lévi-Strauss, no sólo debe comerse, sino pensarse, escribirse. Y con estas palabras sobre la escritura culinaria, Woolf misma se unió a un nuevo conjunto de novelistas, poetas y ensayistas que comenzaban a representar la comida dentro de la cocina, y no sólo en la mesa.

Si la señora Ramsay y Lily Briscoe y la señora Dalloway se hubieran encontrado, inesperada y sorprendentemente, frente a la estufa, hubieran entendido que, por más burguesas o aristócratas que fueran, se estarían integrando a una larga línea laboral de personas que han trabajando entre estufas y alacenas durante siglos –como, por ejemplo, Mary Leapor– mucho antes que ellas. La socióloga francesa Luce Giard, quien colaboró con el filósofo Michel de Certeau para su investigación La invención de lo cotidiano, en un inicio se aproximó con cierta ansiedad al estudio de los gestos culinarios y confesó su propio titubeo ante el acto de cocinar: «Creí que nunca había aprendido ni observado nada, pues siempre preferí mi habitación, mis libros… que la cocina de la que mi madre se ocupaba». Sin embargo, eventualmente admitió haber descubierto el placer «de manipular materias primas, organizar, combinar, modificar e inventar», y encontró el deseo de hablar sobre y para las generaciones de cuya sabiduría gastronómica acumulada sus prácticas culinarias recién adquiridas habían evolucionado.

De manera más abierta que Woolf, Giard buscó en la escritura el equivalente de la imaginación culinaria que esperaba transmitir, por lo que se dirigió a sus precursoras –a quienes imaginó como un grupo peculiar al que llamó le peuple feminine des cuisines («la nación de las mujeres de la cocina») con un apóstrofe conmovedor:

De las mujeres desprovistas de escritura que vinieron antes de mí, quienes me legaron la forma de sus manos o el color de sus ojos… quienes me cargaron y alimentaron… ustedes, cuyas creencias y labores yo no he preservado, quisiera hacer lenta remembranza de sus gestos en la cocina para inspirarme con palabras que les sean fieles; quisiera que la poesía de las palabras tradujera dichos gestos; quisiera una escritura de palabras y letras para corresponder su forma de escribir recetas y sabores.

«La nación de la cocina» de nuestra era no es habitada únicamente por mujeres, y sus habitantes ya no son analfabetas la mayor parte de las veces. En este sentido, cuando los usos y costumbres de lo cotidiano comenzaron a ser analizados por sociólogos como Norbert Elias y Roland Barthes, así como por Giard y su mentor y colaborador Certau, ya eran asunto común en la ficción y la poesía: las mismas transformaciones sociales y culturales que llamaron la atención de estos teóricos enfocados en la aparentemente monótona «vida cotidiana» también habían afectado las obras de artistas y escritores. La redefinición de lo sagrado y lo profano, las relaciones cambiantes entre los sexos, la desaparición gradual de la servidumbre e incluso de otras jerarquías de clase, el ascenso de los restaurantes, los nuevos tipos de electrodomésticos y de hogares: todo esto fue parte de los tiempos e hizo que la faz de las mesas cambiara. Así, en el siglo XX y XXI, Luce Giard es apenas uno de los incontables autores –entre hombres y mujeres– que buscan transcribir la magia y el placer de cocinar, así como el goce de la gastronomía trascendental. Algunos, hedonistas modestos, investigan delicias y conflictos culinarios humildes, y otros, como veremos más adelante, luchan por encontrar, narrar –e incluso institucionalizar– los sabores de lo exótico, lo nuevo, lo extraño.

¿Espagueti con frijoles?

Los ingredientes de uno de los platillos más sorprendentes en la ficción modernista son, asombrosamente, casi un lugar común. Nick Adams, veterano estresado de la Primera Guerra Mundial y protagonista de «El río de dos corazones» (1925) de Hemingway, va a pescar al bosque de Michigan donde el autor creció, y en la primera fogata que enciende, se da el gusto de preparar una cena que se convierte en un ritual extraño –aunque se trata de una lata de cerdo con frijoles y una lata de espagueti con un poco de cátsup.

 

Nick tenía mucha hambre. No creía haber tenido tanta hambre en su vida. Abrió una lata de cerdo con frijoles y una lata de espagueti y las vació en un sartén.

—Tengo derecho a comer este tipo de cosas si estoy dispuesto a cargarlas –dijo Nick.

Su voz sonó extraña en el anochecer del bosque. No volvió a hablar…

Nick colocó el sartén… sobre las flamas. Tenía aún más hambre. Los frijoles y el espagueti se calentaban… Las burbujitas se asomaban cada vez más rápido. Nick se sentó junto al fuego y levantó el sartén. Vació aproximadamente la mitad de la mezcla en un plato de aluminio. Se extendió lentamente sobre el plato. Nick sabía que estaba demasiado caliente. Agregó un poco de cátsup… no iba a arruinarlo todo por quemarse la lengua… Su lengua era muy sensible. Estaba hambriento. Contempló la niebla subiendo al otro lado del río, en el pantano, en la casi obscuridad. Miró su tienda una vez más. Listo. Tomó una cucharada del plato.

—Cristo –dijo Nick–, Jesucristo –dijo contento.

«He descubierto que hay romance en la comida cuando el romance ha desaparecido de todo lo demás», escribió Hemingway en el artículo de periódico que discutí en el prólogo de este volumen. «Y mientras mi digestión resista, perseguiré este romance». Su implacable búsqueda gastronómica, como hemos visto, ya lo había llevado a probar platillos exquisitos y exóticos, como pepinos de mar chinos, rata almizclera, puercoespín, cola de castor, nidos de pájaro, pulpo, carne de caballo, de mula, de oso, de alce, ancas de rana y fritto misto.

Pero, ¿romance en una mezcla de alimentos enlatados con cátsup? Quizá estos platillos representan la base de una cocina improvisada en la intemperie y es por ello que poseen un aura romántica. Resulta paradójico que el espagueti y los frijoles (seguidos de una lata de chabacanos) sean alimentos industrializados, cocinados y empacados en fábricas, en lugar de las delicias tradicionales del campo, como pescado frito, carnes a la leña y fruta fresca. Sin embargo, cuando estas sustancias improbables burbujean sobre la fogata, adquieren el encanto del deseo de Nick («tenía mucha hambre»), su insistencia rebelde por poseerlas («tengo derecho a comer este tipo de cosas si estoy dispuesto a cargarlas») y su intensidad gastronómica («su lengua era muy sensible»). Finalmente, conforme anochece y la niebla mística se levanta del río donde planea pescar al día siguiente, la cena de Nick se transforma en una especie de simulacro de comunión: «Cristo», susurra con su boca llena de alegría ordinaria. «Jesucristo». Y luego, a la mañana siguiente, tras dormir una noche en la naturaleza, guarda dos sándwiches de cebolla igualmente humildes en su bolsillo.

«Tener hambre es ser grandioso» –y quizá comer dos sándwiches de cebolla. El poeta modernista y médico William Carlos Williams insistió en este primer punto a principios de la década de 1930 a través del título del que podría ser uno de los primeros poemas-receta, y demostró lo segundo en un verso breve que celebra «la hierba pequeña y amarilla de la cebolla», un vegetal en apariencia trivial que nace en la primavera temprana, «precursor» salvaje y sabroso de las calles pavimentadas de Manhattan. Si «se arranca tal cual brota, en manojos, / se lava, corta y fríe / en un sartén», apunta el doctor hambriento, «tiende a ser / un tanto babosa». Sin embargo, «bien cocinada y / servida caliente en pan de centeno», añade, «es el aperitivo perfecto para la cerveza– / y lo mejor de ella es / que crece en todas partes». Siempre disponible, pero siempre evocadora de lugares primordiales, esta cebolla salvaje es lo contrario a los alimentos enlatados de Hemingway y la gran cebolla domesticada que Nick encuentra en su mochila de viaje; no obstante, en términos gastronómicos, es igual de ordinaria: «servida caliente en pan de centeno» con cerveza, una delicia para el obrero dentro y fuera de la ciudad. Tener hambre de esto –y no sólo de caviar u ostiones– es ser grandioso; es ser humano y tener deseos, es experimentar la maravilla de lo que crece «en todas partes». Las materias primas de la nación cocina no son raras, y el genio de las cocineras literarias que las celebran en sartén y olla se aviva gracias al hambre.

La violación de la nevera

En la misma década en que elogió las cebollas silvestres y el pan de centeno, Williams también redactó uno de los poemas más famosos e innovadores del siglo XX, el cual no es ni pornográfico ni incomprensiblemente vanguardista. En realidad parece directo, coloquial y desenfadadamente gastronómico.

De hecho, es tan simple y conversacional que, desde siempre, sus numerosos lectores han cuestionado su valor estético en tanto que poema, sobre todo porque este verso famoso en realidad se presenta como una nota casual, de las que se dejan en la mesa o barra de la cocina.

Sólo quiero decir

Me comí

las ciruelas

que estaban

en la nevera

y que quizá

estabas

guardando

para el desayuno

Perdóname

estaban ricas

tan dulces

y tan frías

Cuando un entrevistador lo interrogó sobre esta pieza, Williams declaró que «en realidad era sólo un gesto pasajero», parte de un acontecimiento «que en verdad ocurrió, tal y como lo dice». Aun así, reflexionó, quizá «su virtud… está en la simpleza», aunque insistió en su simetría formal («en términos de métrica es absolutamente regular»).

Al entrar en detalle, la discusión reveló más sobre la actitud del poeta con respecto a su obra. Cuando el entrevistador señaló que «este [poema] contradice tantas de las ideas preconcebidas sobre la poesía… porque es algo que casi cualquiera podría decir», Williams respondió: «Sí, porque la gente no cree que la poesía pueda existir en sus vidas», y añadió que «debemos acostumbrarnos al hecho de que, en nuestra vida, aquello que nos toca, como el afecto por una esposa», puede conducir a un poema, incluso si la ocasión parece trivial. «Si escribes algo para ella, te da un poco de pena –probablemente la pobre las había guardado para la merienda y de pronto llegas a saquearla. ¡Es prácticamente una violación de la nevera!». Llama la atención que en el pasaje anterior es la esposa –y no una cocinera o ayudante de cocina– quien reina y cuida la cocina, pero el esposo también puede entrar al espacio que para la señora Ramsay hubiera representado un territorio ajeno. Notemos, también, que la descripción del autor sobre el carácter de su confesión (histriónicamente descrita como casi una «violación») es al mismo tiempo modesta y ambigua: esto es justo (de únicamente) y justo (de justicia) y justo (de exacto) para decir [This is just to say]. Sin embargo, a pesar de la ambigüedad, el acto transgresor de comer la fruta prohibida se retrata de manera ligera, casual y al mismo tiempo con gusto: «estaban ricas / tan dulces / y tan frías». Pero, además, las ciruelas («en / la nevera» –un aparato que la familia Ramsay tal vez no poseía) son frutas comunes, aunque quizá en interdicto, y al comerlas, el joven esposo –por supuesto– no ha desencadenado el fin de la humanidad.

La anécdota detrás de esta obra continuó de manera encantadora cuando la esposa del poeta, Flossie, supuestamente respondió a su nota en verso con una propia, la cual él mismo tradujo a verso y tituló: «Respuesta (arrugada en su escritorio)» que describe como «un poco más compleja, pero tan buena como la primera». En la nota, con paciencia doméstica, ella le dice a su «querido Bill» que le preparó algunos sándwiches y que ahora encontraría moras en el refrigerador, probablemente reemplazos de las ciruelas ausentes, junto con una «taza de toronja» y un «vaso de café frío». La tetera está en la estufa «con hojas suficientes / para preparar té / si lo prefieres», añade, explicando tranquilamente que basta con encender el gas, hervir el agua y mezclar el té. Su conclusión, además de recalcar la disponibilidad de otros alimentos («Mucho pan en la panera / y mantequilla y huevos») muestra una preocupación franca pero cariñosa.

En verdad no supe qué

prepararte. Varias personas

llamaron para preguntar horarios–

Adiós. Te quiero. Floss.

Por favor desconecta el teléfono.

En efecto, es un poco más complejo. Ya sea de su propia mano, o a través de la imaginación de su esposo doctor, Floss se venga con alusiones incisivas a su torpeza culinaria («Sólo enciende la estufa –/ hierve el agua y mezcla el té», así como dando muestra de lo que de pronto se adivina como quisquillosidad («En verdad no supe qué / prepararte») y de sus descuidos en la casa («Por favor desconecta el teléfono»).

Sin embargo, más allá de su carácter complejo o simple, resulta difícil imaginar que estas líricas domésticas, comenzando con la «violación de la nevera» por parte de un esposo y la oferta de abundancia culinaria cotidiana de una esposa –sándwiches, té, café, arándanos, toronja, pan y mantequilla–, llegaran a la imprenta en el siglo XX. Cuando era joven, Williams apuntaba con frecuencia, John Keats era su poeta favorito, cuyos poemas versaban sobre alimentos mágicos («La Belle Dame Sans Merci», «La víspera de santa Inés») o celebraban, de manera más abstracta, la riqueza natural que colma «todas las frutas de profunda madurez» («Oda al otoño»). ¿Pero una cocina? ¿Un refrigerador? ¿Notas arrugadas con garabatos sobre ciruelas y sándwiches? Mas si el motivo del fruto prohibido sugiere que el Paraíso perdido de Milton pudiera ser un antecesor distante de «Sólo quiero decir» de Williams, la red de asociaciones implica que la «Oda a una urna griega» de Keats también es su antecedente: el «amante audaz» que anhela el gozo erótico, la vasija ceremonial descrita como una «inviolada novia del sosiego», y la «égloga fría» cuya narración enfatiza. Pero, en su poema, Williams sustituye la urna finamente labrada por un electrodoméstico común que resguarda un desayuno «violado» por el esposo hambriento, y las ciruelas son el símbolo de la «égloga fría», que el esposo devora con deleite porque son «tan dulces/y tan frías». ¿Cómo y por qué el poeta estadounidense metamorfoseó a Keats?

Como muchos comentadores recientes han señalado, el romanticismo que formó a Keats fue una era en la que los asuntos culinarios gradualmente se «integraron en todos los géneros literarios» –en particular, una era en la que la mención de alimentos en «un contexto lírico» comenzaba a «cuestionar la doctrina del buen gusto [estético]» que definía el comer como una actividad «mundana» (y por lo tanto grotesca o cómica). «La Belle Dame» y «La víspera de santa Inés» presentan alimentos mágicos y exóticos cruciales para las narrativas de fantasía. Pero en su trascendental Prólogo a las Baladas Líricas (1803), su predecesor William Wordsworth había revalorado lo supuestamente ordinario para otorgarle tanto glamour como a lo exótico. El poeta, declaró, debía escribir sobre «incidentes y situaciones de la vida común… con un lenguaje selecto en verdad utilizado por el hombre». Y en relación a la vida común, románticos como Percy Shelley, Charles Lamb y Thomas De Quincey estaban produciendo ensayos culinarios importantes, incluyendo las especulaciones de Lamb sobre los orígenes de la cocina, las polémicas vegetarianas de Shelley y las memorias de «opiofagia» de De Quincey.

No obstante, fue en Estados Unidos que la poética basada en «situaciones de la vida común» y «el lenguaje en verdad utilizado por el hombre» construyó el contexto estético que influyó la metamorfosis radical de Williams de la égloga de Keats. Y Walt Whitman tuvo casi todo que ver con este cambio. El pasaje de «Canción de la exposición» que utilicé aquí a modo de epígrafe –donde se invoca a una musa mítica de la antigua Europa ahora «instalada entre los utensilios de cocina»– hace una elegía del «Deslumbrante mundo bordado… que ostenta el púrpura de la página de Shakespeare / y el canto fúnebre de las dulces y tristes rimas de Tennyson», al que Keats también había pertenecido. Desde la perspectiva de Williams, y de la de tantos otros modernistas, Whitman era «un hombre clave» que «se abrió paso entre lo marchito de las formas copiadas», o según un verso comparable de Ezra Pound, «partió la nueva leña». Y aunque dichos comentarios sugieren que la importancia de Whitman radica primordialmente en su contribución en pos de una prosodia más libre, la posición de su musa entre estrepitosos utensilios de cocina, lejos del silencio catedralicio de un salón ornamentado, enfatiza la novedad sin precedentes de una poética culinaria que podría concentrarse, como lo hace la novela, en la comida cotidiana en lugar de la sagrada.

Williams también articuló esta poética cuando ahondó su reflexión sobre «Sólo quiero decir»: «todo en nuestras vidas puede tomar la forma de un poema, siempre y cuando sea suficientemente auténtico, nos toque con profundidad y contenga ciertas emociones». Williams demostró este argumento en incontables obras, sobre todo en algunas en las que la mera actividad de comer dramatiza aquello que «nos toca con profundidad». En un poema, por ejemplo, delinea a una «anciana pobre» de manera conmovedora mientras «rumia una ciruela / en la calle» que saca de una bolsa de estraza. En un verso osado imagina «el consuelo de las ciruelas maduras» desde su perspectiva, reiterando su placer al recrear cada mordida con una ruptura de línea distinta:

A ella le saben bien.

Le saben bien

a ella. Le saben

bien a ella.

En otro poema retrata a dos mujeres jóvenes en un paisaje urbano desierto de verano, con algodones de azúcar como «flamas rosas en su mano derecha… tocando sus ávidas bocas / con azúcar rosada en un palo – / como si cada una sostuviera un clavel en su mano». Mientras que las ciruelas maduras satisfacen a la anciana, y las ciruelas robadas le dan placer al poeta ladrón, también el algodón de azúcar consuela a las jóvenes, las ayuda a «pasar el tiempo» mientras «suben por la calle desierta». «No en ideas sino en las cosas», famosa declaración de Williams en varios textos; y entre lo comestible se encuentran algunas de las cosas más concretas con las cuales pudo demostrar que «todo en nuestra vida puede tomar la forma de un poema», incluso dulces en palos, una cebolleta frita, fruta en una bolsa de papel, una cocina, una nevera, un tazón de ciruelas. O un durazno maduro y ordinario.

El frutero modernista

¿Quién se atreve a comer un durazno? El narrador del célebre monólogo de T.S. Eliot «La canción de amor de J. Alfred Prufrock» no. Si Williams inmortalizó unas ciruelas comunes y corrientes al robarlas, el antihéroe de Eliot llevó un durazno a la alacena modernista por su indecisión. Envejecido y presa de la ansiedad, Prufrock esconde su nombre completo del mundo detrás de una inicial, y mide sus días en «cucharadas de café» y demás parafernalia culinaria: restaurantes de aserrín y conchas de ostras, té con pastel y helados y mermeladas; pero le preocupa enflaquecer y quedarse calvo. Antes de que su voz declare la visión climática de sirenas indiferentes («No creo que me canten a mí»), reflexiona si debería partir su cabello desde atrás para disfrazar su calvicie y se pregunta: «¿Me atrevo a comer un durazno?» ¿Acaso la fruta le provoca ansiedad porque es jugosa y teme batirse, como un crítico sugiere? ¿O acaso se debe a su pelusilla, la cual encuentra molesta en los brazos femeninos «recubiertos con vello café claro»? O porque, además de la calvicie, ha perdido algunos dientes y no puede morder un durazno, ni siquiera si con decoro lo parte en pedazos? Cualquiera que sea la respuesta –y Eliot lo oculta tanto como oculta el primer nombre de este hombre, que podría ser cualquiera, desde John hasta Jehosephat–, el fruto en cuestión es tan común como prohibido.

            En un manifiesto gastronómico y literario beligerante, D.H. Lawrence abordó esta delicia problemática en un dulce poema propio que bien podría ser una respuesta a la obra maestra de la ironía de Eliot. «¿Te gustaría arrojarme una piedra?», arranca el argumento de Lawrence. Luego, «toma, usa lo que queda de mi durazno». Al igual que en Prufrock, hay un interlocutor invisible, pero mientras quien escucha a Prufrock muy probablemente comparte la indiferencia de las sirenas de las cuales el timorato J. Alfred no espera sonido, el escucha sin nombre de Lawrence podría ser Prufrock mismo, pues él (o una ella prufrockiana) experimenta una evidente incomodidad ante el cuerpo voluptuoso del durazno, similar a la que Prufrock siente por el jugo, la pelusilla y la feminidad. De hecho, el poeta de «Durazno» imagina que su oyente preferiría esterilizar y, efectivamente, despojar de su sensualidad al durazno. Una serie de preguntas, como de poema petrarquista renacentista en que se nombra cada parte del físico de la amada, explican de manera explícita por qué Prufrock  no se comerá un durazno:

¿Por qué ese surco?

¿Por qué esa hermosa redondez bivalva?

¿Por qué la estría a lo largo de la esfera?

¿Por qué esa incisión insinuada?

Entonces el poeta responde con una estocada sardónica contra el puritanismo por un lado y la revolución industrial por el otro:

            ¿Por qué mi durazno no era redondo y liso como bola de billar?

Así sería si hubiera sido hecho por el hombre.

Aunque ya me lo comí.

Pero no era redondo y liso como bola de billar.

Y porque yo lo digo, te gustaría arrojarme algo.

Toma, puedes usar la semilla de mi durazno.

Ante el triunfo del placer gustativo sobre la inhibición, Lawrence se ha devorado su durazno, justo como Williams se tragó las ciruelas. Y ahora ofrece su centro erótico –«arrugado con secretos / y duro con la intención de guardarlos»– a su audiencia: no una «bola de billar», sino un cuerpo con una semilla en su corazón, su fruta se romperá y abrirá para permitir vida nueva. Aunque la red de modernismo cultural y social que une a Williams, Eliot y Lawrence data de Whitman y reimagina la fruta como algo más ordinario que sagrado, material y no mágico, aún está llena de contradicciones. Lawrence escribía con frecuencia de su relación amor-odio con Whitman, quien se convirtió en una figura central para sus Estudios de literatura clásica estadounidense. Williams no sólo admiraba a Whitman, sino que también le rindió homenaje a Lawrence a lo largo de su carrera, en especial en «Una elegía para D.H. Lawrence», donde lo alaba por su «grandeza no inglesa». Al mismo tiempo, consideraba a Eliot una suerte de villano literario y argumentaba que La tierra baldía era un desastre para la poesía estadounidense («De inmediato sentí que me había hecho retroceder veinte años y estoy seguro que así fue»). Por su parte, Eliot alguna vez declaró que «Hawthorne, Poe y Whitman eran figuras patéticas; ninguno de ellos es tan grande como debió haber sido», pero es posible argüir que Whitman influyó su trabajo de varias maneras, y a pesar de la hostilidad de Williams, él y el doctor de Nueva Jersey se mantuvieron conectados a través de su amigo en común, el poeta modernista Ezra Pound. No obstante, un ataque feroz contra Lawrence fue una de las obras centrales de su tratado iracundo (y antisemita) Tras dioses extraños, un compendio de conferencias que dictara en la Universidad de Virginia, donde aseveró que Lawrence sufría de «incapacidad para lo que comúnmente llamamos pensar»

Tanto las diferencias estéticas como las similitudes entre estas tres figuras poderosas del modernismo se encarnan de manera vívida en sus retratos de frutas y su consumo. Williams quizá es el más radical e inmediato por la confesión en apariencia garabateada sobre el rapto de las ciruelas de la nevera en un escenario que no resulta difícil imaginar como una cocina real por la noche. El escenario de la duraznofagia de Lawrence no es tan claro: ¿dónde están él y el (ya consumido) durazno cuando recita su poema? ¿Con quién debate? Pero su durazno seduce con su propia piel mientras reflexiona, en un momento de remembranza sensorial, cómo este «glóbulo redondo, chorreante y pesado» evolucionó «de una plateada flor de durazno», de un «copa de vino llana y brillante de corto tallo». El durazno de Eliot se encuentra aún más distante de cualquier contexto: primero, es el durazno de Prufrock, la fruta no pertenece a una representación del poeta mismo; y segundo, nunca es consumido –y quizá jamás existió. Además, más adelante está rodeado de imágenes culinarias negativas: cucharitas de café, reuniones incómodas con té y pasteles y helados que no encienden el apetito del narrador, y (camino a la vergüenza de la fiesta de té) calles pobladas por «restaurantes de aserrín y conchas de ostras», vulgares y claramente repugnantes para Prufrock.

No obstante, comparar a los tres poetas es posible por su elección frutal, pues ninguna es divinamente prohibida ni mágicamente peligrosa; sus frutas están listas para su consumo diario. Tampoco se refieren a la fruta con lenguaje elevado, aunque el tono celebratorio de Lawrence es innegable. Finalmente sus encuentros con la fruta, aunque se trate de una explicación dirigida a la persona amada (Williams, después de todo, le cuenta la historia a su esposa probablemente durmiente), suceden en soledad; todos comen solos, no en mesas festivas, y meditan la comida como un objeto de interés gastronómico. Además, las frutas que les preocupan son materias primas en la cocina: no es un potaje de ciruelas, ni mermelada de durazno, y por lo tanto no hay necesidad de usar cucharitas cafeteras o los tenedores y cuchillos burgueses y alienantes cuya función social fuera materia de estudio para Norbert Elias. De hecho, como varios de sus contemporáneos y sucesores, muchos de los cuales admiraban los bodegones exquisitos de artistas notables como Renoir, Cézanne y Matisse, arrancaron sus ciruelas y duraznos de un frutero compartido que ahora ocupaba un lugar central en el género modernista revalorado. Porque el tema de los retratos de mesas en la cocina repletas de los productos de granjas y huertos (descritas en francés con el término un tanto despreciativo de nature mort –naturaleza muerta) por mucho tiempo se había considerado inferior a otros temas más elevados: batallas heroicas, retratos de grandes figuras y, lo más importante, madonas, ángeles, crucifixiones, creaciones y resurrecciones.

Wallace Stevens, amigo de Williams, poeta y abogado, habría entendido lo anterior. Coleccionista y conocedor de arte (al final de su vida dio conferencias en el Museo de Arte Moderno sobre «Las relaciones entre la poesía y la pintura»), importó comestibles finos de todo el mundo. En un poema ensalza el placer solitario de «un limón mordisquear / y un café degustar» cuando «la escarcha cubre el rastrojo», y en otro se imagina a sí mismo como un exiliado ruso cantando sobre los placeres de los duraznos «llenos del color de mi aldea»: «No sabía», declara el narrador, «que tal ferocidad pudiera arrancar / un ser de otro como estos duraznos». Y en otro poema tardío titulado «Alguien construye una piña», Stevens aprovecha los atributos de esta delicia tropical como una oportunidad para la fantasía. La piña le recuerda a una «cabaña» que «se sostiene sola bajo las palmas» (es decir, la fronda verde que crece arriba de la fruta); pero también observa que «De su lámpara los genios verdes salen» (entonces la piña también es una lámpara de la cual emergen las hojas verdes), y comenta que «una liana ha escalado del otro lado de la pared» (el verde flota sobre el lado de la fruta salpicado de café dorado), y así continúa.

Sin embargo, en la reflexión sobre la metáfora que prologa esta fantasía Stevens se dice a sí mismo: «No debe decir nada del fruto que no / sea verdad, ni pensarlo, menos». De modo similar, el poeta es «veraz» al desplegar tropos e imágenes en el poema temprano «Decoraciones florales para plátanos», en el cual reprueba estas «insolentes, lineales cáscaras… Su amarillo tan descarado en un cuarto así» mientras sugiere (como si se anticipara a Williams): «Hubieras cenado ciruelas» en lugar de «plátanos en tajos encorvados» en una «mesa… dispuesta por un ogro». «El motivo de la metáfora», por citar el título de uno de sus poemas más autoreflexivos, al mismo tiempo inherente y en conflicto con la realidad, el «ABC del ser». Entonces Stevens –en su propia vida un gastrónomo corpulento («Uno come un paté, incluso de sal»)– alguna vez declaró que la «ciruela sobrevive sus poemas». Y claro, la ciruela «puede colgar / plácidamente bajo el sol… arlequinado y rocío laberíntico malva / en flor. Pero sobrevive en su propia forma / más allá de estos cambios, buena, gorda, suculenta fruta».

Ahí está: el frutero modernista. Fruta buena, gorda y suculenta –jugosa o colgante, aterciopelada o lisa, robada o regalada pero siempre cotidiana. Siempre dispuesta en el aparador de la poesía, donde nunca antes había tomado esta forma. ¿Acaso fue aquello que Lawrence llamó la «manzaneidad» de las «manzanudas» manzanas de Cézanne, junto con los demás bodegones de los impresionistas y postimpresionistas, lo que dotó a estas frutas de su brillo creativo para los poetas de inicios y mediados del siglo XX? ¿O es que tanto para los poetas como para los artistas, la comida de los dioses meramente se transformó en los alimentos simples de las personas comunes que Giard llamaba la gente de la cocina, hombres y mujeres por igual? Tal y como hemos visto, las respuestas históricas se multiplican, pero un hecho resulta indisputable: la influencia y ubiquidad de esas cosas apetitosas cambió el gusto de la poesía. Como Erica Jong diría más tarde en Frutas y verduras (1971):

En general, la poesía moderna requiere (subraye uno): a) más fruta; b) menos fruta; c) más verduras; d) menos verduras; e) todas las anteriores; f) ninguna de las anteriores.

Con el paso de los años, la popularidad de las opciones a) y c) fue en aumento. Agregue manzanas y alcachofas, ciruelas y duraznos, y mezcle.

Una rebanada inesperada cambia todo el plato

Probablemente Gertrude Stein fue la primera en cortar la «carnosa» fruta del modernismo, en hervirla a fuego lento en el sartén vanguardista, en desfamiliarizarla y llevarla a la mesa. Botones blandos, su nueva biblia de lo cotidiano, examina los materiales gastronómicos desde todo tipo de ángulos extraños, perspectivas influenciadas por (que a su vez influyeron) las singulares abstracciones de las que su amigo Picasso y sus contemporáneos cubistas fueron pioneros. La crítica Marjorie Perloff escribe:

La pregunta de Prufrock, «¿me atrevo a comer un durazno?», no tiene cabida en el mundo de Botones blandos, donde por supuesto que cualquiera se atreve a comer un durazno y donde, en todo caso, el problema no es el conformarse con una u otra norma social, sino la naturaleza de la duraznidad misma. Papas, arándanos, huevos y leche, garrafas y cajas; meditar estas cosas ordinarias es refigurar el lugar que ocupamos en el mundo de los objetos.

¡Pero cuánto refigurar! Las cavilaciones con juegos de palabras y onomatopeyas de Stein comienzan con menús pero terminan en observaciones esotéricas sobre la vida y el lenguaje tanto como de la comida. Claro, desde la perspectiva de un lector normal de prosa culinaria –la persona con educación promedio pero no súper sofisticada que Virginia Woolf llamaba «el lector común»– los objetos comestibles de Stein se transforman en no comida, precursores de lo que recientemente se ha llamado «arte comida» (Eat Art), mientras desmenuza los platillos e incluso los convierte en bandas de Moebius en las que el rosbif original o carnero o leche evolucionan a variaciones distantes de sí mismas.

La filósofa culinaria Carolyn Korsmeyer ha enfatizado que «las interrupciones entre las comidas y el arte no deberían refutarse», y no existe un ejemplo más evidente de dicha discontinuidad que la sección «Comida» de Botones blandos. Aquí, lo ordinario se aísla del contexto de lo cotidiano para transformarse en algo extraordinario y confuso al mismo tiempo, como si se viera en un espejo que deforma lo reflejado. Del «rosbif», el primer artículo en su catálogo culinario, Stein nota que «Tiene sueño en el interior, enrojecido en el exterior, en la mañana hay significado, por la noche hay emoción». Sin embargo, más adelante en esta misma pieza, argumenta que «de nada sirve, de nada sirve, en absoluto, el olfato, el gusto, los dientes, el pan tostado, no sirven para nada y el respeto es mutuo». ¿No sirven? ¿No hay valor práctico? ¿Sin sentido o propósito? Y, si es así, ¿por qué?

El que Perloff considere que el universo gastronómico de Stein es un espacio «donde por supuesto que cualquiera se atreve a comer un durazno» parece cuestionable tras leer el fragmento anterior. Después de todo, el durazno de Prufrock resulta tan implícitamente seductor como las frutas que Williams y Lawrence celebran en sus poemas; demasiado seductor, según la perspectiva del narrador remilgado, como para ser consumido. Pero si Stein no encuentra utilidad (en distintos sentidos) en el olfato, gusto y demás, ¿entonces de qué sirve el hambre? ¿Qué sentido tiene el deseo gastronómico? ¿Qué persona –sin dientes e inmune al sabor– desearía comer un durazno si no fuera capaz de disfrutarlo? Incluso más que el pan, pescado, vino y frutas que aparecen en las pinturas cubistas, los alimentos de Stein parecen primero no evocar comida, sino representaciones de lo que puede o puede no ser el ser comida: sus desayunos, almuerzos, tés y cenas parecen existir en lienzos mentales carentes de sabor o aroma. Quienes lean «El río de dos corazones» y «Sólo quiero decir» probablemente experimenten anhelo culinario con bastante frecuencia (incluso a pesar de lo raro de mezclar frijoles enlatados con espagueti), ¿pero habrá alguien suspirado por los arándanos de Stein («Y no podría haber una fecha repentina, no podría haber en el presente sistema de pensiones, no podría ser por parte de un testigo, no podría ser»); su carnero («Una carta marchitable, un aprendizaje capaz de sufrir»); y su nata («en una tabla, en una suela lúdica, en un árbol rojo izquierdo calentado»)?

Ciertamente, como Korsmeyer observa, todo el arte alimenticio aísla las frutas y carnes ordinarias de la «verdadera» mundanidad de la vida diaria, sin embargo mucho de este arte también alude, e implica, a una conexión con lo cotidiano. Así, es al mismo tiempo la familiaridad y (en un escenario estético) la desfamiliarización de la comida lo que convierte a un tazón de ciruelas en un poema, el contenido de una alacena en un bodegón o un Warhol, una receta en un punto climático de una novela. No obstante, desfamiliarizar, como en todo el arte, no necesariamente significa drenar los jugos del significado, como si las ideas del comer se colaran a través de un tamiz filosófico. Los textos de Stein tienden a hacer esto, pues no sólo transgreden nuestras ideas normativas sobre la comida, sino también las nociones aceptadas de significado. Sin embargo, algunos críticos han luchado por extraer partículas de significación convencional de estos bloques de prosa en apariencia abstractos (con frecuencia considerados poemas en prosa). Sarah Garland, por ejemplo, argumenta que «Espárragos» –Espárragos del delgado delgado al cálido. / Lo que los hace arte y es húmedo el clima húmedo, húmedo clima húmedo. –delinea una «cadena de asociaciones bastante literal entre la manera en que los espárragos se atan para su venta y muchas veces para emplatarlos (lograr que queden parados en un plato puede, en efecto, considerarse arte)» y, más vagamente, el cultivo de espárragos «en las zonas más húmedas del norte de España que Stein y Toklas visitaron en 1912». ¿Pero acaso esta interpretación intensifica el anhelo que un lector puede experimentar por un platillo vegetal particular? ¿Sugiere en algún punto algo importante sobre el aspecto, aroma, o sabor de los espárragos?

Y aun así. Como ciertos críticos han señalado, las innovaciones de Stein en Botones blandos no sólo transgreden los conceptos aceptados de asuntos culinarios y modales literarios a través de la adopción de técnicas vanguardistas que caracterizaron las artes de contemporáneos masculinos como Picasso (el cubista) y Joyce (el contorsionista de palabras). Al domesticarlas, también transgreden algunas estrategias del vanguardismo mismo. Como Susan Gubar observó hace mucho, Botones blandos es una especie de «Señora Beeton demoniaca» y, tal y como los lectores, desde William Gass hasta Judy Grahn y Marjorie Perloff, han apuntado, su título mismo, así como muchos de sus textos, codifica una celebración de la sexualidad lésbica, en especial de la relación entre Stein y Alice Toklas, cuyo nombre florece en una serie de juegos de palabras a lo largo de la obra («alas», «ale us», «eel us», «a little lace»). ¿Y qué son los epónimos «botones blandos» después de todo? Para empezar, la frase en inglés parece carecer de sentido, o por lo menos tener un carácter oximorónico: si los botones fueran literalmente blandos, moldeables por dicho adjetivo y por lo tanto suaves y fáciles de masticar, no podrían mantener nada en su lugar, ¿o sí? Pero pueden ser comestibles, incluso deliciosos, como los botones de los hongos, por ejemplo. Metafóricamente, si los botones fueran blandos –amorosos y amables– quizás podrían sostener al mundo de lo sensible. En ese caso, la frase evoca una suerte de celebración victoriana de cuidado doméstico: la mujer buena abotona las cosas con los botones blandos de su amor.

Existen otros juegos de palabras en el título. Boutons tendre es una manera coloquial de llamar a los pezones en francés, así que los botones blandos podrían ser los pezones del deleite sexual y el cuidado maternal, lo cual también –imaginado de forma erótica– podría referir a los botones similarmente blandos del clítoris. Más aún, si la palabra «tender» (blandos) se lee como un verbo, «ablandar», entonces el título podría significar «ablanda [sus] botones», es decir, tocar sus botones –o incluso «atiende sus botones», es decir, cuidar de ellos. Al considerar la mayoría de estas interpretaciones posibles, esta secuencia críptica no sólo se torna una extraña guía doméstica, torcida y fragmentada, sino un manual deconstruido y reconstruido del deseo femenino. Sin embargo, los dos topos mantienen una relación evidente. Aunque comienza con meditaciones raras sobre «Objetos» (silla, bolso, paraguas, enaguas), y termina con una hazaña de abstracción sobre «Habitaciones», este manual doméstico experimental se centra en «Comida», una sección que transita entre el menú cotidiano a través de algo que podríamos llamar al mismo tiempo una parodia evidente de los libros de cocina y un homenaje a la cocinera a cargo de la cocina –en la vida de Stein, Alice Toklas, quien más tarde sería autora de un éxito de ventas de cocina y memorias.

Si hay algo inmediatamente racional y comprensible de las tribulaciones gastronómicas de Stein, es la secuencia de títulos que conforma la estructura de la sección: «Rosbif», «Carnero», «Desayuno», «Azúcar», «Arándanos», «Leche», «Huevos», «Manzana», «Almuerzo», «Ruibarbo», «Pescado», «Pastel», «Nata», «Papas», «Espárragos», «Mantequilla», etc. –los tópicos en la escaleta preliminar de la escritora asemejan el índice de un tomo gastronómico o una lista de compras, y aunque la marea mental que provoca forma patrones derivativos, la lista en sí podría hacer salivar a algunos lectores. Y Stein adoraba comer, tal y como a Toklas le encantaba planear los platillos y cocinarlos. Stein escribió: «nada más interesante que algo que te comes». En cuanto a Toklas, su libro de cocina se convirtió finalmente en una secuela importante de la cautivadora Autobiografía de Alice B. Toklas que su amante decía haber escrito en su nombre. Que las dos hayan vacacionado mucho tiempo en Belley, lugar de nacimiento de Jean Anthelme Brillat-Savarin, no parece una coincidencia. Las dos comentaron las delicias de la cocina local y su casa de campo, Bilignin, estaba llena del mobiliario de aquel gastrónomo trascendental y claramente aún guardaba su espíritu.

A finales del siglo XIX, Paul Cézanne decidió hacer una contribución poderosa al cada vez más popular género de la naturaleza muerta. «Sorprenderé a París con una manzana», declaró y procedió a pintar algunas de las manzanas más famosas del modernismo. Una de esas pinturas le pertenecía en conjunto a Gertrude y a su hermano Leo, hasta que en 1914 dividieron sus adquisiciones artísticas después de que Alice Toklas se hubiera mudado a su casa en rue de Fleurus en París. Cuando partió a Italia, Leo insistió en llevar consigo la pintura de Cézanne, asegurando: «las manzanas de Cézanne poseen una importancia única para mí que nada puede reemplazar», así que su hermana debería «considerar la pérdida de las manzanas como un acto divino». Por su parte, Gertrude decidió quedarse con los Picassos. Sin embargo, la pérdida de las manzanas por un «acto divino» seguramente la persiguió por mucho tiempo. Hinchadas con el sol de Provenza, las asombrosas manzanas de Cézanne son un recordatorio de la forma terrenal de un campo estético en descomposición gradual. En términos gastronómicos, evocan aquello que D.H. Lawrence llamaba la esencia de la «manzaneidad», pues capturan el resplandor de la fruta por la cual Adán y Eva sacrificaron la inocencia del paraíso. Quizá es por esto que Stein inaugura «Manzana», una de sus contribuciones más accesibles al frutero modernista, con un ensalmo celebratorio sobre las manzanas prohibidas; las literales y, probablemente, las plasmadas en un lienzo. Así, Stein gradualmente gira hacia revisiones estilo Picasso de la realidad que ella eligió para sí misma y finalmente concluye con una declaración directa de deseo:

Manzana ciruela, filete de alfombra, almeja de semilla, vino colorado, vista calma, crema hidratante, mejor agítese, papa, papa y no no trabajar el oro con mascota, se le llama cocción a una verde visión y el cambio es dulce y panoso, un pedacito un pedacito por favor.

Un pedacito por favor. Caña otra vez al presupuesto y listo árbol de eucalipto, cuenta el jerez y los platos maduros y los bordecitos de un tipo de jamón. Este es el uso.

Paul Cézanne, Tres manzanas (1878-79). The Barnes Foundation, Filadelfia.

Paul Cézanne, Tres manzanas (1878-79). The Barnes Foundation, Filadelfia.

«Vista calma»: ¿escena calma? «Papa, papa»: en francés una pomme (manzana) de terre (de tierra) es papa. «Un pedacito [piece] por favor»: ¿un poco de paz [peace] por favor?

Estos significados tentativos giran en torno al centro carnoso de un lenguaje que evoluciona hasta convertirse en un imperativo de cocina: «cuenta el jerez y los platos maduros y los bordecitos de un tipo de jamón. Este es el uso» (cursivas añadidas). «De nada sirve, de nada sirve, en absoluto, el olfato, el gusto», la autora declara en «Rosbif», pero aquí se reconcilia a través de platos maduros con la utilidad en una cocina donde, para citar uno de los epígrafes de este capítulo, «todas las cosas pequeñas son más grandes» porque pueden traer un pedacito de paz al cuerpo reflexivo del fogón. Preparada para consultar un capítulo de un libro de cocina sobre «Platillos franceses poco conocidos aptos para cocinas estadounidenses y británicas», Alice Toklas escribiría años después sobre las recetas que son «en su mayoría una evolución lenta hacia una nueva dirección, que es la manera en la que se crea el gran arte; es decir, todo alrededor está listo para ello, y una persona con visión lo hace, desechando lo que encuentra innecesario en el pasado». ¿Podría estar recordando las exquisiteces verbales imaginadas por su pareja de tanto tiempo, Gertrude Stein? «Incluso se puede llegar de esta forma a la manera de preparar un huevo», añade Toklas. «Entonces esa forma se convierte en una forma clásica» y «es un placer para nosotros, quizás también para el huevo».

¿Tal vez sería un placer para los huevos y manzanas y ciruelas descubrir que han sido reimaginados por Picasso, Cézanne y Stein?

Carne esculpida

¿Pero en verdad los artistas experimentales pueden utilizar los huevos y fruta revisionados en el mundo real al imaginarlos en lienzos o en sueños extraños del lenguaje? El futurista italiano Filippo Marinetti pensaba que sí, y escribió un libro de cocina dedicado a dicha innovación (La Cucina Futurista) y más tarde inauguró un restaurante basado en su ideología culinaria vanguardista: La Taverna del Santopalato (La taberna del santo paladar). «Helado lunar», «consumato de rosas y sol», «cordero rostizado en salsa de león», «ensaladita al amanecer»; algunos de los platillos fantásticos de Marinetti se antojan inventados por una cruza de Roald Dahl, William Blake y la misma Gertrude Stein; así que quizá no es tan sorprendente que la escritora de libros de cocina británica Elizabeth Davis los describiera como «ridículos nuevos platillos absurdos». Al mismo tiempo, aunque sus preceptos le resultaran peculiares a sus contemporáneos, algunos de ellos profetizaron innovaciones culinarias que eventualmente serían puestas en práctica por teóricos gastronómicos tan divergentes como los gurús de las dietas Robert Atkins y Jane Brody, así como por el chef molecular Ferran Adrià.

Uno de los principios fundacionales de la cocina de Marinetti, por ejemplo, era «la abolición de la pastasciutta (todas las formas de pasta seca), una absurda religión gastronómica italiana», la cual pensaba que estaba haciendo a sus paisanos lentos y fofos. Además, añade uno de sus seguidores, «luchar contra la pasta no es suficiente. Necesitamos derrocar otros ídolos… afirmar que el pan blanco, por ejemplo, pesado e insípido, es un alimento inútil [y] debería ser reemplazado por el pan integral… que el arroz es un alimento precioso, siempre y cuando no se le despoje de sus propiedades orgánicas al refinarlo; que los vegetales contienen genuinos tesoros para el organismo humano… siempre y cuando esos tesoros no sean destruidos por la estupidez de la cocción innecesaria», etc. «Es importante», declara este escritor, «que la gente sepa que una zanahoria cruda finamente picada con aceite y limón, un plato de cebolla o aceitunas o una combinación de estas cosas, complementado con algunas nueces y una rebanada de pan integral, es un combustible mucho más útil para la estufa humana que los infames maccheroni al ragú o tagliatelle alla bolognese». ¿Suena familiar? Los defensores contemporáneos de la comida no procesada y las dietas altas en proteínas y bajas en almidones se sentirían muy identificados con esta polémica.

Cabe aclarar que el futurismo de Marinetti estuvo al menos oblicuamente ligado al movimiento fascista que invadía Italia mientras escribía estos manifiestos y recetas. De hecho, la salud fascista era uno de los objetivos de su libro de cocina. Ensalzaba «la guerra –la única higiene del mundo– el militarismo, el patriotismo… y el desprecio a las mujeres»; insistía en que «el hombre piensa, sueña y actúa de acuerdo a lo que come y bebe», así que comenzando con el rechazo a la «pesadez masiva» de la pasta, desencadenaría un «orgullo italiano renovado» asociado con un «culto a la velocidad» sin precedentes, y una devoción a «la estética de las máquinas». A pesar de esto, como artista vanguardista, claramente desdeñaba a la burguesía a la que Mussolini apelaba. Así, abogaba por la «abolición de la mezcla tradicional a favor de la experimentación con mezclas nuevas aparentemente absurdas» preparadas a través del uso sofisticado de un «conjunto de instrumentos científicos en la cocina: máquinas de ozono para dotar los alimentos de su perfume, lámparas de rayos ultravioletaelectrolizadores para descomponer jugos y extractos, y otras cosas por el estilo, de manera que fuera posible obtener un producto nuevo de un producto conocido con nuevas propiedades; molinos coloidales para pulverizar harinas, frutas secas, medicinas, etc.; destilador atmosférico y alto vacío, autoclaves de centrifugado, máquinas de diálisis». Por supuesto, anotó, «el uso de dichos aparatos debe ser científico, con el fin de evitar el error típico de cocinar los alimentos bajo la presión del vapor, lo cual provoca la destrucción de sustancias activas (vitaminas, etc.) [y] deben tomarse en cuenta los indicadores químicos para determinar la acidez o alcalinidad de las salsas». ¿También suena familiar? Quizá no tanto como la ideología de los alimentos integrales, los vegetales frescos y las dietas bajas en carbohidratos, pero ciertamente es análogo a los discursos culinarios de, por un lado, la comida industrial, y por el otro, la gastronomía molecular.

Hace poco mi periódico local publicó un glosario de nuevos términos culinarios para acompañar un artículo titulado «Magia molecular», el cual describía los «platillos absurdos» que han adquirido fama gracias a Ferran Adrià en su restaurante mundialmente reconocido (ahora cerrado) El Bulli: gastronomía molecular («comida que desafía los límites experimentales de la interacción química culinaria»), sous-vide («calentar lentamente comida sellada al vacío en un horno de agua preciso de baja temperatura»),  la batidora («una lata accionada con NO2… utilizada para producir espumas»), congelamiento inmediato (con frecuencia para «congelar el exterior y mantener un interior líquido») y TGasa (un «término coloquial para referir a la transglutaminasa, enzimas utilizadas para unir proteínas», utilizada no sólo por los por chefs más célebres, sino también en los «McNuggets de la comida rápida»). Algunos de los platillos emblemáticos de Marinetti podrían haber sorprendido a los comensales de su restaurante, el Santo Paladar, en la década de 1930, pero probablemente no resultarían extraños para los clientes de El Bulli en Rosas, España.

La «carne esculpida», por ejemplo, «creada por el pintor futurista Fillia, una interpretación simbólica de la diversidad paisajística de Italia, se compone de una croqueta cilíndrica de ternera fría rellena con once tipos diferentes de vegetales verdes cocidos y asados». Tan fálico como geográfico, se levanta «derecho al centro del plato… coronado con una capa de miel y sostenido desde la base por un anillo de salchichas que descansan en tres esferas de pollo dorado». Raro, tal vez, pero probablemente no incomible. Del mismo modo, la escultura comestible «Ecuador + Polo Norte», creada por otro futurista, ofrece «un mar ecuatoriano de yemas de huevo escalfadas y sazonadas y ostras con pimienta, sal y limón», de cuyo centro «emana un cono de claras firmemente batidas llenas de segmentos de naranja, como si fueran las secciones jugosas del sol» y «salpicado con pedazos de trufa negra cortados con la forma de aeroplanos negros que conquistan el cénit».

Con sus alusiones literarias e históricas, dichos platillos recuerdan las confecciones elaboradas del chef real y repostero francés de principios del siglo XIX Marie-Antoine Carême, así como a los centros de mesa gastronómicos, con frecuencia grotescos, que Petronio describió en la sección «El banquete de Trimalción» de El Satiricón. Dadas estas raíces aristocráticas, no resulta sorprendente que un historiador culinario reciente haya observado que «el interés creciente por la comida como arte en la cultura occidental contemporánea presupone un público lo suficientemente satisfecho y pudiente como para darse el lujo de contemplar los alimentos como algo conceptual, y no como fuente de nutrición, en un momento en que “poseer conocimientos culinarios y tener la capacidad de generar discursos al respecto… [se consideran] atributos sociales deseados’ y ‘capital gastronómico’, un subconjunto del ‘capital cultural’ de Bourdieu”». Marinetti, Carême, Stein, Stevens, Lawrence, Eliot, Williams ¿qué tanto tienen en común? Nadie, después de todo, era un «come patatas», como los campesinos opacos agachados en la oscuridad sobre los platos holandeses de un Van Gogh bucólico temprano (y genial).

No obstante, lo que vemos en los textos de los autores que contribuyeron al recetario modernista, desde los imagistas a los futuristas, es siempre y desde entonces una nueva y feroz sacramentalización de lo cotidiano, un cambio de actitud ante el pan de cada día. Pensemos, después de todo, en las palabras «santo paladar» y su equivalente italiano: la taberna del Santopalato alude, en su contexto turinés, a la reliquia más famosa de Turín, el sudario de Turín o la sábana santa. Sin embargo, en el Santo Palato o Santo Paladar, el Santo Grial y el pan sacramental deben convertirse nuevamente en emblemas sacralizados del mundo natural, un reino de carne esculpida que no sólo apunta a los tejidos celestiales de un paraíso inefable, sino a los artefactos de una tierra demasiado particular. Algunas de las comidas servidas en la taberna de paredes de aluminio eran chistes sardónicos (un pollo con una pieza de acero en forma de bala clavada en su carne), y otros sorprendentemente saludables o extrañamente proféticos. Todas ellas, formas alimentarias modernistas dramatizadas con las que un grupo de artistas experimentaría cada vez más, en la página, en la alacena y en el paladar. En palabras de Gertrude Stein en uno de sus muchos comentarios sobre la comida: «Pues en verdad hay un gran número de cosas para hacer diferentes tipos de cosas de comer y a todos les gusta mucho y luego no les gusta para nada y luego cambian de opinión y luego inauguran una manera completamente distinta».

Inaugurar «una manera completamente distinta», tal y como hicieron los modernistas, desde Hemingway y Williams, hasta Lawrence, Stevens, Stein y Marinetti. Un cambio radical en la imaginación culinaria del siglo XX y XXI. Si, como dijo Ezra Pound, Walt Whitman «partió la nueva leña» de la poesía, sus descendientes mordieron los frutos de su innovación y comenzaron a cocinar recetas estéticas re-visionarias para gastrónomos trascendentales. Sus filas, como veremos en un capítulo posterior, incluyen poetas de todo el mundo –Pablo Neruda, Francis Ponge, Robert Bly, Sylvia Plath, Maxine Kumin, Nancy Willard, entre otros–, así como artistas como Wayne Thiebaud y Andy Warhol. Pero fue el beat estadounidense, el autor de Aullido, quien hizo explícito el vínculo entre Whitman y la poesía de la comida. En «Un supermercado en California», una de sus piezas líricas más cálidas, ingeniosas y conmovedoras, Allen Ginsberg transformó a Walt Whitman en su musa personal mientras transita un mercado de mediados de siglo por la noche:

Te vi, Walt Whitman, sin hijos, avaro viejo y solitario, asomado entre las carnes del refrigerador mirando a los muchachos de la verdulería.

Te escuché preguntar a cada uno: ¿Quién mató las chuletas de cerdo? ¿A cuánto los plátanos? ¿Eres mi Ángel?

Caminamos por los pasillos amplios juntos en nuestra fantasía solitaria saboreando alcachofas, poseyendo cada delicia congelada, sin jamás pasar por la caja.

«Tener hambre es ser grandioso». Esto, recordemos, lo escribió William Carlos Williams, quien se convirtió en una especie de santo patrono para Ginsberg: ambos eran de Paterson, Nueva Jersey. Ginsberg buscó consejos literarios del doctor de Nueva Jersey y, por su parte, Williams adoptó a Ginsberg como una especie de hijo estético en su gran poema sobre Paterson.

Y recordemos, también, la máxima de Hemingway: «hay romance en la comida cuando el romance ha desaparecido de todo lo demás». Su amiga de algún tiempo Gertrude Stein también lo dijo a su manera inimitable cuando reflexionó en «Comida estadounidense y casas estadounidenses»: «¿Ahora qué tiene que ver todo esto con lo que sea? Bueno, todo siempre tiene que ver con algo más y nada es más interesante que ese algo que se come».

 

 

Traducción de Hipatia Argüero Mendoza

 

Este ensayo pertenece al libro The Culinary Imagination: From Myth to Modernity (W.W. Norton, 2014). Traducido y publicado bajo autorización de la autora y la editorial

 

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Sandra M. Gilbert (Nueva York, 1936) es crítica literaria y poeta, profesora emérita de la Universidad de California en Davis. Es autora, entre otros, de los poemarios In the Fourth World (1979), Emily’s Bread (1984) y Aftermath: Poems (2011), y de los libros de crítica Wrongful Death: A Medical Tragedy (1995), Rereading Women: Thirty Years of Exploring Our Literary Traditions (2011) y The Culinary Imagination: From Myth to Modernity (2014). Sus libros escritos en coautoría con Susan Gubar, tales como The Madwoman in the Attic (1979) y No Man’s Land: The Place of the Woman Writer in the Twentieth Century (dos volúmenes: 1989 y 1994) también han alcanzado notoriedad. Sandra Gilbert ha cultivado principalmente la crítica literaria y la teoría feministas, así como la crítica psicoanalítica.

 

Hipatia Argüero Mendoza estudió Letras Inglesas en la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM y guion en el Centro de Capacitación Cinematográfica. Es traductora, crítica de cine y editora. Ha escrito guiones para cortometrajes y de vez en cuando le gusta jugar a la producción. También forma parte del equipo editorial de Cuadrivio.

 

Revista de crítica, creación y divulgación de la ciencia

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