Los sagrados alimentos

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El capitalismo ha extendido sus tentáculos hasta nuestros estómagos, hambrientos u obesos, pero igualmente amenazados por la sustitución del comer por el comsumir. En este ensayo, yendo de la filosofía a las canciones populares, Armando Bartra analiza las paradójicas consecuencias de un complejo sistema que intenta devorarnos por nuestra propia boca, y revela al mismo tiempo cómo la comida sigue siendo un ámbito de resistencia, de comunidad, de libertad, un resquicio de humanidad auténtica.

 

 

Armando Bartra

 

El capital mata

El capitalismo es malo para la salud: a veces te adelgaza hasta los huesos y a veces te engorda hasta la obesidad, pero siempre te mata; rápido o despacio, pero te mata.

En el siglo XIX, conforme iba revolucionando la producción, el capital enflaquecía a las personas que le tenían que vender su fuerza de trabajo; en el siglo XX, conforme iba revolucionando también el consumo, el capital engordaba a las personas que tenían que adquirir sus mercancías. Primero derrengándonos como productores y luego cebándonos como consumidores, el gran dinero toma posesión de nuestro cuerpo, remodela nuestra biología.

 

Escuálidos

Hace 200 años, el arrollador avance de la producción mecanizada a costa de los talleres y la manufactura, daba lugar a grandes fábricas; usinas pasmosas que eran a la vez infiernos laborales en los que se consumía hasta los huesos al nuevo proletariado industrial: una ajetreada muchedumbre que trabajaba más duro y vivía peor que el artesano y el manufacturero del viejo régimen.

En los años 30 y 40 del siglo XIX los obreros ingleses habitaban pocilgas, vestían harapos y trabajaban turnos de 16 horas. Si les iba bien comían papas, pan, tocino rancio y té, si les iba mal solo papas y té, y cuando estaban sin empleo se alimentaban de pieles de papa y verduras descompuestas que recogían de los basureros. La harina con que se hacía el pan de los obreros tenía yeso, y arroz en polvo el azúcar con el que el proletariado endulzaba su té.

«Los obreros industriales –escribía Federico Engels en La situación de la clase obrera en Inglaterra, libro publicado en 1845– son casi todos débiles, de osamenta angulosa, pero no fuerte, flacos, pálidos, consumidos…»

Thomas Hood (1789-1845) da voz a las trabajadoras de las fábricas de ropa:

La canción de la camisa (fragmento)

Pero ¿por qué hablo de la muerte,

ese fantasma de espantosos huesos?

Apenas temo su terrible forma

¡pues, se me parece tanto!

Se me parece tanto,

debido a los ayunos que paso.

¡Oh Dios! ¿Por qué tendrá que ser tan caro el pan

y tan barata nuestra carne y nuestra sangre?

 

Según datos incluidos por Engels en el libro citado y basados en los informes de la Childrens Employment Commission, en 1840, en Liverpool, la esperanza de vida de la clase alta era de 35 años, mientras que los obreros y jornaleros vivían en promedio 15 años, debido sobre todo a que el 57% de sus hijos moría antes de los cinco años. En sus años mozos el capitalismo mataba literalmente de hambre a sus trabajadores.

Han transcurrido más de dos siglos de la primera revolución industrial y el capitalismo es hoy un sistema global. Pero el hambre sigue acosando a cerca de 1000 millones de personas y los niños aún mueren por falta de comida. En el llamado Cuerno de África la combinación de sequías originadas por un cambio climático que la industrialización aceleró, los problemas económicos, sociales y políticos ocasionados entre otras cosas por la disruptiva «modernización» del continente, todo ello agudizado por la tendencial y a veces abrupta alza del precio de los alimentos, se expresa en hambruna generalizada. En la primera mitad de 2011, la prensa mundial informó que cerca de 30 mil niños menores de cinco años murieron en Somalia por falta de comida y en el Cuerno de África la vida de 12 millones de personas está amenazada por la misma razón.

Pero si en el arranque del tercer milenio miles de millones de seres humanos siguen estando en los huesos, son muchos más los que padecen gordura patológica, una obesidad socialmente condicionada que acorta la vida y deteriora su calidad.

 

Obesos

Desde el siglo XIX, pero sobre todo en los siglos XX y XXI, el tipo de oferta de bienes que genera la producción industrial, la organización del tiempo que impone en las familias el trabajo asalariado y la imperiosa necesidad propia de la acumulación capitalista de expandir constantemente la demanda para colocar su creciente producción y realizar sus ganancias, ocasionan una profunda remodelación del mercado de consumo final, de los hábitos del consumidor y de su propia sicología y fisiología.

Uno los componentes mayores de esta mudanza es la de los alimentos, que sufren una progresiva transformación agroindustrial en la línea de agregarles valor, facilitar tanto su transporte como su conservación y atrapar a los consumidores en un mercado muy competido.

El resultado es lo que llamamos comida chatarra o comida basura: productos que por lo general contienen altos niveles de grasas, sal, condimentos y azúcares –que estimulan el apetito y la sed–, así como conservadores, colorantes y otros aditivos.

Y también la forma de ingerirlos ha cambiado: se ha reducido el tiempo y densidad cultural del acto de comer imponiéndose la ingesta doméstica de platillos preelaborados, la oferta callejera de alimentos calientes y los restaurantes de «comida rápida».

El resultado es una epidemia de obesidad de alcance planetario que comienza a expandirse al fin de la Segunda Guerra Mundial, empezando con los ricos de los países «desarrollados», para seguir con los pobres de las metrópolis, luego con los ricos de la periferia, hasta llegar finalmente con los pobres de los países «atrasados».

Junto con la financiera y la energética, la mundialización y estandarización de la comida chatarra es una de las características de la globalidad. Y su continua y acelerada expansión continuará pues es un gran negocio: en la primera década del tercer milenio las ventas de alimentos empacados generaban 2.2 billones de dólares anuales, y 532 mil millones de dólares la de refrescos.

Esto, a su vez, ha incrementado exponencialmente las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, el cáncer y otros padecimientos crónicos. La paradoja es que en los países y regiones pobres el sobrepeso y la obesidad se combinan con la desnutrición y las enfermedades infecciosas se entreveran con las crónico-degenerativas. Hoy los orilleros del mundo podemos presumir que, si bien nos seguimos muriendo de enfermedades de pobres, ya nos morimos también de enfermedades de ricos.

Y los niños son los más afectados. En el encabezado de un artículo periodístico publicado en 2010 se lee:

Fallece niño de 13 años en vía pública. Cae muerto a causa de un infarto por obesidad.[i]

Flacos o gordos, las víctimas del capitalismo padecemos los viciosos hábitos nutricionales de un sistema perverso que en su hambre insaciable de materias primas devora a la naturaleza mientras que alimenta a sus hijos con basura.

 

Pervirtiendo al valor de uso

Así como históricamente el gran dinero se va apropiando de los recursos naturales y de los sectores de la economía, desplazando a los poseedores originales y a los productos campesinos y artesanales, así el capital se va adueñando también de cada vez mayores franjas del consumo, sustituyendo con mercancías industriales los bienes y servicios autoproducidos u ofertados por pequeños o medianos proveedores.

Pero si al comienzo se trataba de la simple sustitución de unos productos por otros, sin que sus características se modificaran significativamente, poco a poco el capital fue alterando la materia, la forma y el significado de los bienes que ofrecía, buscando con ello que el consumo se hiciera funcional a las necesidades de la acumulación y desde su órbita específica sirviera a la maximización de las ganancias, del mismo modo en que ya lo hacia la remodelada producción. En el ámbito de los sistemas productivos apareció primero el Taylorismo, luego la automatización y ahora la robotización combinadas con la sobre explotación laboral en las maquilas. Por el lado de la naturaleza de los bienes ofertados la tendencia fue, y es, a la innecesaria sobre elaboración, así los alimentos de fábrica son cada vez más procesados, transformados y sofisticadamente empacados aunque esto aumente su precio y disminuya su valor nutricional.

De esta manera la satisfacción de necesidades humanas dejó de ser el fin de la economía para ser sólo un medio; un eslabón de la cadena, todavía necesario, pero subordinado al eslabón decisivo que es el de la obtención de utilidades.

Al reconstruirse material y simbólicamente los procesos de consumo, para adecuarlos a la lógica codiciosa del gran dinero, los consumidores ya no sólo están sometidos económicamente al capital que lucra con sus compras, están también sometidos biológica y culturalmente a la nueva configuración de los bienes adquiridos, cuya condición de satisfactores ha sido subordinada y pervertida. Es claro que la fórmula «¡A que no puedes comer solo una!» con que se publicitaban las papas Sabritas, no se refería a las necesidades alimentarias del consumidor, sino a que crean dependencia.

El problema no es el mercado por sí mismo. El mal no está en que una parte de los bienes necesarios para la vida se nos presente en forma de mercancías, pues hace siglos que los intercambios complementan al autoabasto, sin que esto haya sido forzosamente dañino. El mal está en que las mercancías capitalistas no fueron diseñadas para satisfacer las necesidades de las personas, sino para satisfacer las necesidades del capital.

Lo realmente ominoso no es que lo exhibido en los anaqueles del Súper sean mercancías, sino que son sirenas. Lo que en verdad nos amenaza no es el código de barras con el precio, sino la seductora y engañosa configuración física y simbólica del producto en cuanto tal.

Así como en los orígenes del industrialismo el trabajador fue sometido a una inversión productiva maligna por la que de ser dueño y operador de sus medios laborales pasó a depender del patrón y a ser esclavo de la máquina, así en su forma desarrollada el capitalismo extiende la maligna inversión al mercado, en donde el consumidor es consumido por los bienes de consumo, de manera que el que cree estar comprando en realidad está siendo comprado. ¿O de verdad creemos que la parte activa en las tiendas departamentales está en los que empujan el carrito y no en las mercancías que los observan desde los estantes?

Y si la vida asalariada nos rebaja, también nos ofende la vida consumista. El capitalismo degrada a las personas, de una u otra forma el capitalismo te envilece.

 

Comer y cantar

De golpe o quedito, el capitalismo mata. Pero a su modo también mata la obsesión por nutrirse bien. No mata el cuerpo, pero mata el espíritu. Y es que comer es un acto metafísico y no puramente físico.

Los estandarizados productos de la industria alimentaria amenazan a nuestra salud. Pero desde el otro bando, el de los que combaten la comida chatarra, la reducción positivista de la comida a la nutrición amenaza nuestra identidad gastronómica. Porque comida es cultura, no simple alimentación.

Mucho de lo que pasa por nutrición moderna es sólo una manía por la contabilización cuantitativa –escribió William Dufty, en Sugar Blues– Se trata al cuerpo como a una cuenta bancaria. Depositas calorías y retiras energía. Ingresando proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales –equilibrados cuantitativamente– el resultado teórico es un cuerpo sano. Hoy la gente se califica como sana si puede arrastrarse fuera de la cama, llegar a la oficina y firmar…

 

¿Cuando como no conozco?

El hombre se hace hombre al transitar de la apropiación inmediata y aniquiladora de las cosas al reconocimiento de sí en el mundo objetivo y en los otros. Es decir, cuando pasa de devorar a comer, entendiendo por comer una actividad creadora y social que es a la vez biológica y espiritual, económica y cultural, material y simbólica.

En la Fenomenología del espíritu, Hegel identifica el acto puramente fisiológico de alimentarse –nuestro fast fud– como comportamiento que nos equipara a las bestias. «Tampoco los animales se hallan excluidos de esta sabiduría… pues no se detienen ante las cosas sensibles como cosas en sí sino que… se apoderan de ellas sin más y las devoran». Sin embargo, dice, esta experiencia es puramente circular pues no hay en ella reconocimiento, no hay superación. «La conciencia natural… hace la experiencia de ello; pero enseguida vuelve a olvidarlo y reinicia el movimiento desde el principio». Y es que tras el acto biológico de comer el hambre regresa como si nada.

Algo semejante escribe el alemán en la Enciclopedia de las ciencias filosóficas: donde equipara la ingesta primaria y torpe con el comer del «animal que aquí se conduce como inmediatamente singular [pues] esta realización de sí no es conforme a su concepto, ya que retorna perpetuamente de la satisfacción al estado de necesidad».

A diferencia de las bestias, el hombre no se agota en la conciencia natural. En la medida en que reconoce en sí al género, es capaz de realizarse como sujeto en el acto (real o simbólicamente colectivo) de comer. Acción propiamente humana que entonces deviene no sólo nutritiva sino placentera, sabia, bella, buena, trascendente… Comer es el acto metafísico por excelencia.

Todos los pueblos lo han sabido. Los nahuas, que según los códices matritenses «eran experimentados comedores, tenían provisiones, dueños de bebidas, dueños de cosas comestibles», expresaban esta identificación de lo alimenticio con lo moralmente valioso a través del verbo cua y el adjetivo sustantivado cualli. Al respecto escribe Salvador Novo en su insoslayable Cocina mexicana: «Este verbo, CUA, significa comer. El adjetivo CUALLI significa a la vez lo bello y lo bueno; esto es lo comestible: lo que hace bien, y es por ello bueno».

«Cómetelo todo», «Come y calla», «El que come y canta, loco se levanta», decía mi madre. Y es que en la España de los primeros 40 del pasado siglo el racionamiento y la severa escasez de alimentos, producto primero de la guerra civil y luego de la mundial, hizo de comer un milagro cotidiano de sobrevivencia arrebatándole gran parte de su trascendencia cultural. Pero no, mamá, hay que comer y hablar, comer y cantar, precisamente de eso se trata.

 

Barriga llena corazón contento

El tránsito de naturaleza a cultura se sintetiza en el prodigioso acto culinario por el que lo crudo se transforma en cocido inaugurando la humeante saga gastronómica del hombre. Y la civilización amaciza cuando a la caza, pesca y recolección añadimos en proporciones crecientes la agricultura.

El acto estricto de sentarse a comer no es, entonces, más que un momento privilegiado en el continuum de la vida. Culminación a la que anteceden las prácticas pastoriles y labrantías que aportan los ingredientes: los proverbiales «frutos de la tierra». Pero también la alquimia culinaria por la que la sangre se convierte en morcilla, los chiles en mole, las uvas en vino, el aguamiel en pulque y el amaranto en alegría. Sin olvidar el chimiscolero ajetreo de los mercados: experiencia vertiginosa de la diversidad y la abundancia que en verdad importan; la idiosincrática hechura de espacios entrañables como la cocina; la sofisticada utilería de metates, comales y tiznadas ollas frijoleras; de cacerolas, peroles y latifúndicas paellas para el arroz; de cucharas, cucharitas y cucharones; de tazas chocolateras y jarritos para el café. Y los recetarios –formales o de tradición oral– que con más prestancia que algunos libros de economía, sociología o historia, transmiten a la posteridad la cultura profunda de los pueblos.

En el siglo XIX se multiplicaron los estudios etnológicos sobre cultura alimentaria. Pero ya 300 años antes un médico cirujano había dejado constancia de los hábitos espirituosos y culinarios de Gargantúa y su hijo Pantagruel, gigantes tragones cuyas borracheras y comilonas eran legendarias durante la Edad Media europea, cuando las hambrunas periódicas diezmaban a los pueblos y comer hasta hartarse era un celebrable privilegio. Francois Rabelais da cuenta de jamones de Maguncia y Bayona, de morcillas, de lenguas de buey ahumadas, de salchichas, de botargas en salmuera… Uno de sus libros termina con esta cuarteta: «¡Buena tabla e buen yantar,/ tripa sin fondo llenar,/ que panza bien embuchada/ es gay modo de acabar!».

 

En el comer y el rascar, todo es empezar

Las comidas y bebidas se ven, se huelen, se paladean, se mastican, se degluten y hasta se escuchan, pues las frituras crepitan en el aceite y crujen entre los dientes. El sabor de una magdalena lanzó a Proust en busca del tiempo perdido, pero a veces son estribillos sedimentados en la memoria los que nos llevan a rememorar sabores de infancia.

«¡Mantequía! ¡Mantequía! Di a rial y di a medio»; «¡Cecina buena, cecina buena!»; «¡Gorditas de horno calieeente!»; «¡Pasteles de mieeel!»; «¡Requesón y melaaado!»; «¡Tortillas de cuajada!»; «¡Hay chichicuilotitos, haaay!», «¡Patos, mi alma, patos calientes!», son pregones antiguos que la Marquesa Calderón de la Barca recogió en 1840. Pero los oaxaqueños de hoy recordarán sin duda a las vendedoras de tortillas del mercado que tornan agudas palabras graves: «¡Blandááás! ¡Tlayudááás!»; o el «¿Güerita, totopo?», de los que las venden tostadas. Los veracruzanos no habrán olvidado el «¡Mangos! ¡Papayas! ¿Compras Machi?», de las fruteras totonacas con su balde lleno de «postres naturales» equilibrado sobre la cabeza, o el «¡Mondongoliiimpio!», de los que ofertan humeante pancita. Y qué mexicano no ha escuchado, al atardecer, el reverberante «¡Tamales…! ¡Oaxaqueños…! ¡Calientitos…!», proveniente de una grabación que empareja el pregón de todas las bicicletas tamaleras.

Algunos pregones eran rimados y con destinataria:

¡Al buen turróóón de almendra, entera o molida! ¡Turróóón de almendra!

*

Chinita pelito negro,

te mando solo avisar

que busques amores nuevos

porque me voy a casar…

*

¡Turrón de almendra entera o molida!

¡Turrón de almendra!

 

Otros eran picarescos y albureros:

¡A cenar pastelitos y empanadas! ¡Pasen niñas a cenar!

Qué te han hecho mis calzones

que tan mal hablas de ellos.

Acuérdate picarona

que te tapátes con ellos.

¡A cenar pastelitos y empanadas!

¡Pasen niñas a cenar!

Como que te chiflo y sales,

como que te hago una seña,

como que te vas por leña

y te vas por los nopales.

¡A cenar pastelitos y empanadas!

¡Pasen niñas a cenar!

Las mujeres al querer,

son como el indio al comprar;

aunque les despachen bien,

no cesan de regatear.

¡A cenar pastelitos y empanadas!

¡Pasen niñas a cenar!

Si quisiereis prosperar,

catrincitos en la vida,

sacudid a los de abajo

y adulad a los de arriba.

¡A cenar pastelitos y empanadas!

¡Pasen niñas a cenar!

 

Las cocineras se encomiendan a San Pascualito, santo levitador que por acá transformamos en calaca carretonera, al que invocan en una cuarteta: «San Pascualito Bailón,/ báilame en este fogón;/ yo te pongo un milagrito/ y tú ponme la sazón». Y a fines del siglo XIX el poeta Candelario Mejía le cantaba a la vez a su amada y a los antojos, pues, como es sabido, la palabra comer tiene doble sentido:

Comprende, hermosa niña,

que nunca han de ser míos

tan bellos ojos negros,

tus labios de coral;

y te amo, y en mis locos

y ardientes desvaríos

mitigo mis pesares

comiendo, aunque sean fríos,

pemoles y chalupas,

también saca-tamal.

 

Las que no tienen llenadera

Hay dos formas preocupantes de socavar nuestra identidad culinaria: una es desgastando el germoplasma maicero nativo mediante semillas transgénicas y reduciendo el número de variedades que se siembran, y otra es sustituyendo la variopinta gastronomía local por productos chatarra estandarizados, que aportan calorías baratas pero de mala calidad. Ya lo escribía hace 150 años Manuel Payno en la novela Los bandidos de Río Frío, refiriéndose a otras suplantaciones alimentarias: «La sociedad dice que el chile, las tortillas, los chiles rellenos, las quesadillas son una comida ordinaria, y nos obliga a comer un pedazo de toro duro, porque tiene nombre inglés».

Hace unos días escuché a campesinos chiapanecos comentar que en las comunidades remontadas cuestan más el maíz y el pollo que de él se alimenta, que los refrescos, botanas y golosinas de fábrica. Y es que la acción de chatarreras como Bimbo, Pepsico, Barcel y sus semejantes, resulta aún más abrasiva que las agresiones de Monsanto, Dupont, Syngenta y otras «industrias de la vida», de modo que padecemos una devastación cultural más severa que la genómica. Pero no pasarán.

Junto a la puerta del Walmart, acuclillada tras de un cacaxcle, está, como siempre, la marchanta que oferta tlaxcalli de maíz blanco hechas a mano y en comalli, tlacoyos morados de frijol, haba o papa; totoposcles y, a veces, un cerrito de agüacatl criollos de piel negra y delgada. En temporada, tiene también tamalli de élotl fresco, que saca de su chiquihuite cubierto con un lienzo blanco.

Es la misma que en los tiempos de gloria de los aztecas se acuclillaba en el mercado de Tlatelolco a la vera de los pochtecas de alcurnia; que durante la colonia se acomodaba en El Volador, a las puertas de El Parián o junto al Baratillo; que después de la Independencia se avecindó en el mercado nuevo de La Merced y a mediados del pasado siglo mercaba las mismas viandas de siempre a mi abuela y otras «refugiadas», que iban por ingredientes del terruño al mercado de San Juan. Por eso digo que no van a pasar.

 

NOTAS

*Este ensayo es en parte un recalentado, pues combina textos nuevos con fragmentos de otros ya publicados.

[i] La Jornada, México, sábado 10 de abril de 2010.

 

 

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Armando Bartra Vergés es filósofo, politólogo, sociólogo y demás, doctor honoris causae y profesor de la UAM Xochimilco. Ha dedicado su vida a la investigación del campo mexicano, principalmente a través del Instituto de Estudios para el Desarrollo Rural, Maya A.C., que fundó y dirige desde 1977, y de los movimientos sociales de América Latina. Es autor de aproximadamente 30 libros, entre los cuales destacan Hambre y Carnaval. Dos miradas a la crisis de la modernidad (UAM/MC, 2013) reseñado aquí, El hombre de hierro. Los límites sociales y naturales del capital (DSCH/UAM/Itaca, reedición 2014) y Guerrero bronco. Campesinos, ciudadanos y guerrilleros en la Costa Grande (Era, 1996).

 

 

 

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